Gusto BIOL.

Categoria:

Biología

Concepto. El sentido del g., que percibe el sabor de los alimentos, está constituido por un aparato sensorial y reflejo, cuyos receptores periféricos se hallan en el hombre,fundamentalmente en la mucosa lingual, donde son estimulados por el contacto de ciertas sustancias químicas hidrosolubles. Pertenece al grupo de los quimio-receptores externos, con análoga sensibilidad general de mucosas, como son el gusto y el olfato, enumerados en orden creciente de diferenciación, especificidad y reflejos.

En la sensibilidad general de la mucosa nasal y de la mucosa buco-faríngea, los estímulos químicos son recogidos por terminaciones nerviosas libres y corpusculadas, determinando sensaciones inespecíficas, así como reflejos defensivos expulsivos (estornudo, tos, náusea). En el g. las terminaciones nerviosas están en el interior de minúsculos órganos epiteliales, los botones gustativos, dando lugar a sensaciones poco específicas, denominadas sabores, y a reflejos digestivos. En el olfato las mismas células nerviosas se hallan en el epitelio, originando sensaciones extraordinariamente específicas y reflejos muy diversos, de nutrición, relación y reproducción (v. OLFATO).

Estructura y función. El aparato del g. comprende los botones gustativos, nervios, núcleos y vías centrales, y áreas corticales (v. fig.).

Salvo algunos distribuidos por paladar, faringe y epiglotis, los botones gustativos se localizan en pequeñas elevaciones o papilas de la mucosa lingual; son las papilas fungiformes, foliáceas y calciformes, estas últimas dispuestas en V en la base lingual. Cada botón gustativo está formado por varias células epiteliales dispuestas alrededor de un orificio o poro, por el cual penetran las sustancias químicas sápidas, siempre hidrosolubles. Estudios de microscopía electrónica afirman que los supuestos cilios sensoriales son simples microvellosidades del citoplasma, y que todas las células son gustativas, ya que todas contactan con terminaciones nerviosas.

La inervación gustativa de los dos tercios anteriores de la lengua depende del facial, a través del lingual, rama del trigémino, y de la cuerda del tímpano; la del tercio posterior y base lingual, del gloso-faríngeo; y la de las valléculas y epiglotis, del vago. Estos tres nervios craneales (pares VII, IX y X) llegan a un núcleo gustativo común, el núcleo del fascículo solitario, del que a su vez parten conexiones reflejas y vías ascendentes; las primeras, a través de los núcleos salivares superior e inferior (VII y IX par), influyen en la secreción salivar, y a través del núcleo dorsal (X par), en la secreción y motilidad gástrica; las vías ascendentes, en su mayoría cruzadas, después de una estación en el tálamo, alcanzan en la circunvolución parietal ascendente el área cortical gustativa, base de las sensaciones gustativas o sabores. Cualitativamente, tan sólo distinguimos cuatro sabores (ácido, salado, amargo y dulce) y sus asociaciones.

Exploración y alteraciones. La exploración química del g. es difícil y poco segura. Las sustancias empleadas han de ser inodoras y a débil concentración, para que no estimulen ni el olfato ni la sensibilidad general de la mucosa lingual. Sus aplicaciones han de hacerse muy bien localizadas y separadas por intervalos de diez minutos, ya que la adaptación es muy importante.

La electrogustometría, introducida por Krarup en 1958, está basada en la sensación gustativa que provoca el paso de una corriente eléctrica continua, es una prueba mucho más sencilla y efectiva. El umbral del "gusto eléctrico" oscila entre 10 y 50 t¿A, pero una variación de un 50% entre las dos hemilenguas es claramente patológica, según Freyss.

Una elevación del umbral gustativo o hipogeusia se comprueba en lesiones linguales por irradiación, prótesis y acción local de tóxicos, como el tabaco. De más utilidad diagnóstica son las hipogeusias y ageusias observadas en lesiones del nervio facial (parálisis a frigore, traumatismos, tumores de vecindad), de la cuerda del tímpano, y en afecciones neurológicas diversas. Estudios hoy día en curso de electrogustometría en patología digestiva, metabólica y endocrina, prometen ser del mayor interés tanto teórico como práctico para la Medicina.

F. RODRÍGUEZ ADRADOS.

BIBL.: Taste and Smell in Vertebrates, ponencia de CIBA FOUNDATION SYMPOSIUM, Londres 1970; G. FREYSS, Physiologie.. Ezploration et sémiologie du góut. Troubles gustatils, en Encyclopédie Médico-Chirurgicale, O.R.L., París 1971, 20490 C-10; Y. GUERRIER y OTROS, Le Góut,. "Cahiers d’Oto-rhino-laryngologien, VI/7, Montpellier 1971.