Dietética CIENCIA

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Ciencia

Puede definirse como la ciencia que estudia los alimentos que precisa el hombre para su normal nutrición y desarrollo. Para ello será necesario estudiar la dieta, conjunto de alimentos, para un régimen alimenticio determinado, desde el punto de vista cualitativo (composición química) o cuantitativo (cantidad exacta), según las circunstancias diferentes de cada persona.

l. Etimología. Del lat. dixtetica y éste del gr. diaita (régimen de vida, del verbo diún, que significa vivir). Breve reseña histórica. Ya Hipócrates dedicó uno de sus libros al régimen en las enfermedades y Asclepíades se ocupó también del mismo. Plinio y Galeno, estudiaron propiedades de ciertos alimentos. En la Biblia, pueden leerse diversos consejos dietéticos sobre la leche, huevos, pescado, carne, miel y otros alimentos. El Corán y el Talmud, se ocupan igualmente de preceptos dietéticos: prohibición del cerdo y alcohol en los mahometanos y la serie de prescripciones para comer el cordero pascual en los judíos, entre otros ejemplos. Los médicos árabes de Córdoba, adquirieron fama de tratar la obesidad, mediante dietas apropiadas. Sin embargo, podemos decir que la d. o trofología (nombre éste, que no se ha hecho popular), no se hace ciencia hasta fines del s. xlx. Debemos a la Medicina francesa la mayor contribución a esta disciplina con la publicación de numerosos trabajos y manuales prácticos. Más tarde, las escuelas alemanas, inglesa y norteamericana principalmente, completaron estos estudios. El descubrimiento de las vitaminas constituye un hito importante en la evolución de la d., y recientemente los avances en Bioquímica y Fisiología, han contribuido mucho a hacerla más científica.

2. Generalidades. Llamamos dieta, a la comida y bebida que debe ingerir a diario una persona normal. Una dieta normal supone alimentos sólidos y líquidos con suficiente volumen y en cantidad adecuada para proporcionar, al sujeto que la toma, el número de calorías necesario para cubrir sus necesidades energéticas. Para ello debe existir un equilibrio entre los llamados principios inmediatos que contienen los alimentos y que son los hidratos de carbono o glúcidos, las grasas o lípidos y las albúminas o prótidos. Pero además desde el descubrimiento de las vitaminas, se sabe que éstas tienen que ingerirse también en dosis suficiente para evitar las enfermedades por carencia de ellas o carenciales. Igualmente se ha visto que es necesario el aporte de determinadas cantidades de sales minerales, cloruro sódico, sales de calcio, potasio, hierro, yodo, etc. Y también es imprescindible un cierto porcentaje de agua, sustancia necesaria para la vida. Se ha demostrado que el alcohol en forma de bebidas alcohólicas, no es imprescindible para la alimentación, siendo nocivo en muchos casos; sin embargo, no se puede negar que proporciona un número de calorías que sumado al de los principios inmediatos, podría redondear el valor energético de una dieta. Por tanto, puede utilizarse en cantidad moderada, siempre que no exceda de cierta dosis, que se considera de menos de 1 litro de vino diario, para un adulto de 70 kilos, pasada la cual, resulta fácilmente tóxico para el organismo humano sobre todo en ayunas.

Se denomina dieta basa!, la que proporciona al hombre, un normal estado de nutrición que serviría para mantener una buena salud. Pero esta dieta base dependerá de las circunstancias de cada persona, para la que se ha calculado, dada la edad, sexo, altura y peso del sujeto; hoy debe estudiarse casi matemáticamente o ál menos con un mínimo error, las exigencias de su metabolismo basal y así obtener su dieta basal o básica. Se entiende por metabolismo, la serie de procesos físico-químicos (biológicos), que tienen lugar en el interior del organismo humano y que son capaces de producir la energía necesaria para vivir normalmente. Se define como metabolismo basa!, al indispensable para conservar o mantener al organismo; este m. b. se mide indirectamente, con fines diagnósticos o terapéuticos, por medio de un aparato llamado metabolímetro, observando el oxígeno consumido y se expresa en calorías/hora, por m2 de superficie corporal de la persona, aunque suele darse en los informes finales con la cifra del porcentaje sobre (+) o bajo (-) el normal, considerándose normales las variaciones de ±15% sobre aquél.

Factores que influyen en la dieta. Como hemos indicado las circunstancias de cada persona harán variar la dieta basal; veamos los principales factores que influyen en ésta. Uno es la edad. Es lógico que la dieta de un recién nacido no puede ser la misma que la de un anciano. Otro es el sexo. No son iguales los requerimientos en calorías del hombre que los de la mujer. La altura y el peso del cuerpo también influyen. Será fundamental asimismo la profesión y el tipo de vida. No puede necesitar las mismas calorías un intelectual que un atleta. El clima condicionará igualmente la dieta, ya que en los países fríos será necesario un régimen más calórico que en los países tórridos. Por último también influyen las costumbres gastronómicas, las religiones con ciertas prohibiciones, y los gustos de los diferentes pueblos y razas del mundo. Desgraciadamente siempre ha habido pueblos ricos y pobres y por ello bien alimentados o subalimentados, e incluso países que padecen hambre.

3. Dietética cualitativa. Se estudia en ella, la composición química de los alimentos que entran en una dieta, para saber en qué proporción deben distribuirse. Estudiaremos brevemente los principios inmediatos, vitaminas y sales minerales. a) Hidratos de carbono o glúc%dos. Sustancias orgánicas compuestas de carbono (C), oxíge no (O) e hidrógeno (H). Los más simples son los monosacáridos (pentosas y hexosas) entre los que se encuentra la glucosa. Los disacáridos, formados por unión de dos monosacáridos con pérdida de agua, entre ellos la sacarosa o azúcar de caña y la lactosa, de la leche. Además existen trisacáridos, tetrasacáridos y polisacáridos; entre éstos el almidón y el glucógeno del hígado. Los alimentos que tienen mayor cantidad de glúcidos son los vegetales: patatas, arroz, legumbres secas, pan, harinas, frutas dulces. b) Grasas o lípidos: también se componen de C, O e H, en forma de ésteres de los ácidos grasos con la glicerina; de estos ácidos los principales son el palmítico, esteárico, oleico y linoleico. Unas grasas son vegetales y líquidas como los aceites de oliva, cacahuete, soja, etc., y otras de origen animal como la mantequilla, tocino, aceite de hígado de pescados, otros son artificiales o sintéticos como la margarina.

c) Albúminas o prótidos: compuestas de C, O, H y nitrógeno (N) y además pueden tener azufre (S), hierro (Fe) y otras sustancias. En el desdoblamiento de los prótidos se obtienen aminoácidos, con función ácida y aminada; existen 10 aminoácidos que se consideran indispensables para la dieta. Son: arginina, histidina, lisina, triptófano, fenilalanina, metionina, treonina, leucina, isoleucina, y valina, contenidos principalmente en la carne (músculos) y leche y en menor porcentaje en harinas de trigo o maíz. Las proteínas más conocidas son las ovoalbúminas del huevo, las lactoalbúminas de la leche y las seroalbúminas de la sangre. Además, existen los llamados prótidos conjugados, como las cromoproteínas, como la hemoglobina de la sangre, nucleoproteínas, glucoproteínas, etc., y proteínas derivadas de estas últimas por rotura parcial como las albumosas y peptonas. Una dieta hipoproteica puede provocar una grave desnutrición con edemas (v. EDEMAS) de hambre y adelgazamiento, ascitis (hidropesía), y hasta desnutrición mortal en casos extremos.

Proporción de principios inmediatos en la dieta: esta proporción es discutida por los diversos autores. Se admite que se necesita un mínimo proteico estimado en un gramo de proteínas diario, por kilo de peso corporal, para subsistir, y que debe llegarse al 1,5 gramos proteína por kilo y día, durante el crecimiento. La proporción de los tres principios inmediatos oscila, según distintas opiniones entre estos dos extremos, desde los que estiman que basta un 10% de prótidos en la dieta y que el restante 90% puede distribuirse entre glúcidos y lípidos, hasta los que proponen una dieta distribuida así: proteínas 25%, grasas 25% y glúcidos 50%.

d) Vitaminas: sustancias orgánicas complejas, que no tienen en común, más que el ser indispensables para la vida, en dosis pequeñas. Unas son liposolubles, solubles en grasas, como la A, D, K y E, otras hidrosolubles (solubles en agua) como el complejo vitamínico B y la C. La vitamina A es el factor antixeroftálmico; su déficit produce ceguera nocturna y xeroftalmía. Se encuentra en vegetales y más abundante en el aceite de hígado de bacalao, leche y mantequilla.

El complejo vitamínico B se compone de varias sustancias: la vitamina Bl, aneurina o tiamina, factor antineurítico que se encuentra en los granos completos de los cereales, embriones de leguminosas y levadura de cerveza y que se obtiene también por síntesis. La vitamina B2 0 lactoflavina cuyo déficit produce lesión en las comisuras de labios y en la lengua. El ácido nicotínico o vitamina PP factor de prevención de la pelagra; la vitamina B6 o piridoxina, la vitamina B12 o cianocobalamina, antianémica; el ácido fólico, también antianémico, o vitamina M, la biotina o vitamina H, antidermatitis, el ácido pantoténico, la colina, la inosita, etc.

La vitamina C o ácido 1-ascórbico es el factor antiescorbútico estimulante, abundante en los vegetales especialmente en la naranja y el limón. La vitamina D es también un grupo vitamínico que comprende la D2 o calciferol, la D3, D4, y Ds activadas con la acción de los rayos ultravioleta. Controlan la absorción del calcio. La vitamina E o tocoferol, es el factor antiestéril, se encuentra en el aceite de oliva, mantequilla, hígado de vaca, yema de huevo, etc. La vitamina K o filoquinona, es antihemorrágica y se encuentra en las espinacas, col, coliflor y tomates e hígado de cerdo. La vitamina P o citrina antihemorrágica (capilares sanguíneos) en el limón.

e) Sales minerales: son indispensables el cloruro sódico, las sales de calcio, potasio, hierro, el yodo para el tiroides, el fósforo para los huesos y el sistema nervioso, el flúor, magnesio, etc.

f) Agua: es imprescindible ya que todos los líquidos orgánicos la contienen y sin ella no puede haber fisiología celular.

4. Dietética cuantitativa. La unidad cuantitativa de medida de producción de calor se llama caloría grande y es igual al calor necesario para elevar 1° C la temperatura de 1 litro de agua destilada. Debería llamarse kilocaloría o gran caloría, para diferenciarla de la pequeña o caloría-gramo; sin embargo, suele hablarse simplemente de calorías siempre que se refiera al valor energético de una sustancia, se habla de kilocalorías según la definición física.

Las necesidades energéticas de un adulto, oscilan aproximadamente entre 2.000 y 3.000 calorías diarias; veamos las diferencias que pueden sufrir éstas según las ya estudiadas circunstancias vitales. Edad: un hombre de 70 Kg., con trabajo medio necesita a los 25 años de edad 3.200 calorías/día. Otro sujeto de igual peso, con el mismo trabajo, pero con 65 años, solamente precisa 2.550 calorías. Sexo: un hombre de 60 Kg. con un trabajo ligero necesita 2.900 cal. mientras que una mujer de igual peso y trabajo, sólo 2.500 cal. Altura y peso: un varón de 1 metro 60 cm. de talla y 60 Kg. de peso corporal necesita 2.800 cal. para un trabajo fuerte y para el mismo esfuerzo, un varón de 1 metro 90 cm. y 90 Kg. de peso precisa 3.000 cal. Actividad: p. ej., una mecanógrafa necesita en sus horas de trabajo 80-100 cal/hora y una nadadora entrenándose consume 350 cal/hora. Clima: un labrador en Galicia precisa 3.000 cal. diarias, y otro en Andalucía tiene suficiente con 2.500 para el mismo trabajo y con igual peso, altura y edad. Costumbres: un ejemplo solo: unos soldados turcos en la guerra de Corea eran capaces de luchar durante dos semanas con rancho en frío, mientras que una unidad norteamericana no resistía más de 48 horas con esa dieta.

5. Dietética específica. Se refiere a los distintos regímenes dietéticos, que deben emplearse en el tratamiento de algunas enfermedades. Existen muy diversas dietas especiales, veamos algunas:

Dieta absoluta: abstención total de alimento sólido y líquido. Necesaria en los casos de abdomen agudo (v. INTESTINO), en observación quirúrgica, cólicos hepáticos, enfermos que vomitan, posoperatorio, etc. Dieta hídrica: compuesta sólo de agua, agua mineral o suero por boca, se emplea a continuación de la anterior y en estos mismos casos. Dieta láctea: sólo de leche, de 1 a 2 1. diarios, un vaso cada dos o tres horas. En casos de agudizaciones de úlcera gastro-duodenal. Antiguamente se aplicaba a muchas enfermedades (tifoidea e infecciones, nefritis, etcétera) por ser insuficiente y prolongarse mucho solía provocar trastornos carenciales, a la larga. Dieta líquida: diversos líquidos. Se emplea en febriles, operados en su segundo o tercer día, enfermos de esófago, cancerosos, ancianos, etc. Dieta pastosa: alimentos pasados en puré o por batidora. Iguales casos. Dieta vegetariana: exclusiva de vegetales. Puede emplearse en hepáticos, renales, etc. El vegetarianismo exclusivo, no está científicamente justificado, como algunos pretenden.

V. t.: DIGESTIÓN Y APARATO DIGESTIVO; METABOLISMO;VITAMINAS.

E. DE USOBIAGA Y MARCHAL.

BIBL.: E. ARIAS VALLEJO, Terapéutica alimenticia, Barcelona 1945; A. GOTTSCHALK, Histoire de 1’alimentation depuis la préhistoire jusqu’á nos jours, París 1948; 1. BRAVO, Nutrición, alimentación y salud pública, en Higiene, Medicina Preventiva y Social, 1, Madrid 1968, 65-160; G. LuSK, Nutrition, Nueva York 1964; E. 1. STIEGLITZ, Modern Nutrition in Health Disease, Filadélfia 1955; 1. M. GANDARIAS, Bases dietéticas generales y de los procesos hepáticos, en Libro de Actas de las IV Jornadas hispano-francesas de Gastroenterología, Bilbao 1968, 17-29; BIRCHER-BENNER, Cocina y dietética, Madrid 1968.