Cebada HIST.

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Historia

1. Caracteres generales. La c. es una gramínea (v.), cuyas numerosas variedades, pertenecen al género Hordeum. El sistema radicular de la c. es menos profundo que el del trigo; toda la planta adquiere menos porte que aquél y su ciclo es menor; naturalmente se encuentran excepciones. La caña tiene nudos y entrenudos en número de seis a ocho; se distinguen bien de los del trigo porque presentan un ensanchamiento en el centro de cada entrenudo. Los nudos son más gruesos y patentes y, salvo excepciones, los entrenudos son huecos. En las hojas las aurículas se cruzan mucho. Las lígulas pueden ofrecer distinciones que sirven para distinguir las diferentes especies; son de color blanquecino y suelen estar dentadas.

En la inflorescencia, cada nudo del raquis tiene tres espiguillas unifloras (seis glumas). La constitución de la flor es típica de las gramíneas: hermafrodita y de fecundación autónoma, y rara vez fecundación halónoma, ya que la fecundación de la c. se produce cuando la espiga está todavía en el zurrón. La inflorescencia de la c. responde a tres esquemas que sirven para distinguir las variedades: 1) cada espiguilla está separada de las contiguas por un ángulo de 60°, son c. hexásticas o de seis carreras. 2) La separación entre las espiguillas es de 90°; en dos verticilos consecutivos aparecerían las dos laterales más o menos solapadas. Son c. tetrásticas o de cuatro carreras. 3) Abortan las dos laterales de cada verticilo (quedan reducidas a los órganos masculinos, por aborto de los ovarios). Aparecen muy pequeñas las glumas de las espiguillas laterales, hecho peligroso porque se puede confundir con el trigo. Son éstas las c. dísticas o de dos carreras, de ciclo corto y utilización cervecera.

2. Fases del desarrollo de los cereales (Aplicado especialmente a la cebada). Podemos distinguir cuatro fases: ahijamiento, encañado, espigazón y maduración.

a) Ahijamiento. Comprende desde la nascencia al momento en que se han producido todos los hijuelos; se produce en otoño. En todo cereal hemos de buscar que el ahijamiento sea precoz y completo antes de la llegada del invierno, ya que la planta necesita imperiosamente el frío para endurecer los hijuelos y para tener un buen rebrote en primavera. En el ahijamiento consideramos cinco etapas: una al producirse el primer hijuelo; en la segunda es cuando comienza el ahijamiento; en la tercera el primer hijuelo está completamente hecho; en la cuarta las vainas se alargan y, por fin, en la quinta, las vainas se endurecen. El número de hijuelos es muy variable. Es mayor en el trigo que en la c. Influyen en este número: una siembra precoz, el grado de humedad, el tempero, las condiciones de fertilidad del suelo, principalmente, nitrógeno, fósforo, potasio y la forma en que el nitrógeno se pone a disposición de la planta; favorecen las formas amoniacales lo mejor en forma de sulfato amónico o nitrosulfato amónico que resulta más caro.

b) Encañado. En cereales de invierno se produce en primavera. Es una fotofase que necesita de condiciones de iluminación crecientes (v. FOTOPERIODISMO). También presenta varias etapas: en la primera aparece el primer nudo del tallo padre (no el nudo de ahijamiento). La segunda comienza con el segundo nudo y la última cuando aparece la última hoja. La lígula aparece después de la emisión de la vaina. Esta última etapa es importante porque representa el límite máXImo en que pueden emplearse muchos herbicidas. En la última etapa se aprecia ya el zurrón.

c) Espigazón. Presenta dos etapas: la primera se caracteriza por la forma y dimensión que alcanza la espiga; en ella empiezan a verse las barbas. Luego aparece la espiga fuera del zurrón y después la espiga va adquiriendo una tonalidad verde intensa, va perdiendo progresivamente humedad y en la última parte de ésta primera etapa ya está completamente formada. En la segunda etapa las anteras salen al exterior, la espiguilla se vuelve a cerrar y los granos de c. quedan vestidos. Estas dos etapas se pueden distinguir por el grado de maduración, que en definitiva nos vendrá dado por el grado de humedad y por la coloración más o menos verde.

d) Maduración. Se acaba cuando se ha alcanzado la maduración comercial o fisiológica, según cual sea la que se pretenda.

3. Exigencias y aprovechamiento de la cebada. Es más exigente que el trigo. Es un error decir que una tierra es cebadera y no triguera; es cebadero el clima y no el terreno. Lo que sucede es que, como la c. es una planta de ciclo corto, se recoge antes de que se presente el peligro del asurado. Por otra parte, esta recogida temprana representa una serie de ventajas para el agricultor; puede escalonar perfectamente la recogida de los cereales y en las alternativas hace posible una segunda cosecha de maíz, sembrando donde antes estaba la c. Para obtener buenos rendimientos la c. necesita terrenos frescos, ricos en materia orgánica y en fósforo; por ello constituye un cereal ideal para el regadío, ya que aprovecha muy bien la humedad, la materia orgánica y los fertilizantes. En cuanto a clima, no necesita de fríos intensos en invierno, ya que ahíja menos que el trigo; de ahí la ventaja de la c. en primavera.

Los aprovechamientos son parecidos al trigo aunque no sea panificable por ser más pobre en gluten, más rico en grasas y no ser fermentable. En alimentación animal aporta más ventajas: es más refrescante, más barata y más energética, por lo que se prefiere al trigo. En general, no tiene contraindicación alguna para ningún animal. Es materia prima para la industria de la cerveza, malteria y sus derivados; para la fabricación de whisky, alcoholes, (v. DESTILERÍAS Y LICORES), maltosa, azúcares en general e incluso almidón. Desde el punto de vista forrajero, se presenta como uno de los mejores cereales de invierno, incluso mejor que la avena.

La composición de la semilla es variable dentro de un pequeña margen según la variedad, terreno, clima, forma de cultivo e incluso según las enfermedades y plagas. La c. es el cereal más sensible a estos factores, lo cual es importante en su industrialización cervecera y del whisky, ya que algunas determinadas composiciones, sobre todo aquéllas abundantes en nitrógeno, pueden ser perjudiciales. La composición media es: humedad, 14,0%; proteínas, 10,0%; grasas, 1,5%; hidratos de carbono, 66,0%; celulosa, 4,5%; y cenizas, 2,6%.

4. Características más importantes de las variedades de cebada más cultivadas en España (v. cuadro en la página siguiente).

5. Cultivo de la echada. En términos generales obedece a un esquema semejante al del trigo. Se siembra y se recolecciona antes que éste, como norma general. La preparación de la tierra se hace con menos intensidad que para el trigo, sobre todo en regadíos; y ello por dos motivos: a) se cultiva en terrenos másr fértiles que nécesitan menos trabajo, con lo cual además disminuye su precio de cultivo; b) al tener el sistema radicular menos profundo que el trigo, es necesario un menor trabajo de conservación del agua para la primavera. Al terreno se le da una labor de alzada y uno o dos pases de grada; en alternativas se procura añadir el estiércol antes de sembrar la c. y ello porque es más exigente en abono orgánico, al mismo tiempo que aguanta mejor la fermentación del estiércol. Las cantidades de estiércol a añadir son variables con el suelo y con las posibilidades de que se disponga en la finca. Los abonos de fondo son semejantes al trigo, aunque no tan profundos. La siembra debe ser en línea y no en líneas agrupadas; como ahija menos, es conveniente poner más semillas y un marco de siembra más estrecho. La cantidad de semilla no debe ser inferior a 100-150 Kg/Ha; en las de primavera de 160-180. Dependerá de las características de la variedad; en realidad lo que se debe buscar es una densidad de 350-400 espigas por metro cuadrado. La profundidad de siembra es muy somera; alrededor de los 3-4 cm. Tiene el gran inconveniente de los ataques por parte de los pájaros; sin embargo, a más profundidad hay dificultades de nascencia. Una profundidad de siembra es buena cuando se produzca un rendimiento del 80-85% de nascencia. La germinación comienza aun en terrenos con poca agua, ya que la cariópside de la semilla es higroscópica; pero si después de la germinación y cuando aún no ha acabado ésta, se encuentra la plantita con poca agua, puede producirse una interrupción de la germinación, que es fatal. En el trigo no se produce esta interrupción, ya que no comienza su germinación en terrenos con poca agua. Una vez nacida, la c. es bastante rústica. Resiste bien el invierno y el ahijamiento, normalmente más precoz que en el trigo, se ve influenciado por las frigorías; sin embargo, los fríos intensos le son perjudiciales y pueden dañar incluso al sistema radicular que es muy somero. El resto de las operaciones de cultivo son en todo semejantes a las del trigo.

6. Cebada cervecera. En la cosecha 1963-64, el número total de hectáreas dedicadas al cultivo de c. en España, era de 1.475.000, que produjeron 20.700.000 q. de este grano. De ellos, 700.000 se dedicaron a la fabricación de cerveza, cifra que representa un 5% de la producción total. Cada año aumenta considerablemente la cantidad de c. dedicada a la fabricación de cerveza (v. BEBIDAS).

Una c. se dice cervecera cuando da buena cerveza y produce buen rendimiento en estracto de malta y éste es de buena calidad. Normalmente en España se asocia la idea de c. cervecera con c. dística, siendo así que no todas las dísticas son cerveceras y no todas las cerveceras son dísticas. En Norteamérica se emplean c. tetrásticas; por tanto, la cualidad cervecera no va unida a la Botánica.

Las propiedades de una c. cervecera son: a) Germinación perfecta, del orden del 96-97%. b) Grano sano; los que presenten coloraciones fuera de lo normal, serán rechazados y, en lo posible, habrá que buscar el origen de estas coloraciones anormales. c) Se rechazan los granos dañados, que presenten rotura del embrión, ya que no se producirá la germinación. d) No debe contener residuos de piedras, residuos pajizos, granos enfermos, etc. e) Se eXIgirá una humedad máXIma y mínima. Generalmente este máXImo y mínimo estará por 9-14%; se es muy exigente en cuanto a humedad máXIma, ya que siendo la c. muy higroscópica se pueden tener grandes quebrantos. El óptimo de humedad suele ser 11-12%. Es posible que las fábricas tengan cámaras de desecación para cuando haya aumentado la humedad, pero salen caras. f) Grado de uniformidad o pureza varietal en un 99%. Esta uniformidad se exige varietal, de tamaño, de forma y de peso. g) El contenido en proteínas, según las normas generales para los fabricantes no debe ser mayor de un 12%, lo que equivale a 1,92% de nitrógeno (Kjeldalh), aunque a veces se permite por los cerveceros llegar al 1,96%. El nitrógeno es perjudicial en la germinación. Lo que se hace normalmente es una contratación con los agricultores que van a suministrar c. a los centros cerveceros, y los servicios agronómicos se encargan de aconsejar las variedades a sembrar y los abonos que tiene que ponerse. Cuando una determinada partida viene con mucho nitrógeno, las fábricas suelen hacer mezclas adecuadas para reducir la cantidad de nitrógeno y uniformarla. h) Impurezas terceras no mayor del 5% (granos partidos, pequeños, etc.). i) La finura de los tegumentos es muy importante en el rendimiento en estracto. La sequedad del ambiente produce endurecimiento de los tegumentos, tanto del epicarpio como del epistema, y ello como defensa contra esa sequedad. Estos tegumentos endurecidos no son buenos para la fabricación de la cerveza, y existen procedimientos industriales (abrasión) para disminuir su grosor. j) En el peso por hectolitros, que equivale a la densidad de la c., se exige un mínimo de 65 Kg/Hl. Normalmente los fabricantes no compran con menos de 68 Kg/Hl.

Con referencia al punto a) es necesario hacer unos ensayos de germinación, que en general son bastante lentos, ya que se necesitan unas cámaras especiales de germinación y unos 8-10 días. Por ello, se ha procurado encontrar un sistema rápido, para determinar la germinación de una c. Se descubrió el tetrazolio (2, 3, 5 trifeniltetrazolium). Con este líquido se hace un ensayo elemental, rápido y fácil, que consiste en humedecer la semilla de la c. Si la c. humedecida con tetrazolio es capaz de germinar, aparecerá con una tonalidad rojiza como consecuencia de las enzimas de la germinación que se encuentran en el embrión. La temperatura óptima de ensayo es de 32-33° C. El tetrazolio también sirve para ensayar en semillas forestales.

En general hay que vigilar la densidad de siembra, prefiriéndose pocos granos, pero gruesos y de buen aspecto. La densidad de siembra dependerá de la clase de suelo; en general será de 100-150 Kg/Ha, aunque parece que en otoño no se debe pasar de 125, incluso en terrenos muy fértiles. En primavera o en terrenos de peor calidad se puede llegar a los 160 Kg. El abonado de nitrógeno en fondo hay que hacerlo con mucho cuidado para que el cultivo disponga de las cantidades mínimas necesarias y nunca en exceso. Por tanto habrá que estudiar en cada caso la cantidad de abono a poner y la clase de abono. Se recomienda que los abonos de fondo (antes de siembra) sean de naturaleza amoniacal, y hay que evitar por todos los medios la urea y los nitratos.

En abonado de cobertera se emplearán siempre que sea posible abonos amoniacales o mixtos en la forma amoniacal-nítrico.

V. t.: CEREALES; GRAMNEAS; TRIGO; BEBIDAS.

A. PÉREZ-MARSÁ HERNÁNDEZ.

BIBL.: "Anales del Instituto Nacional de Investigaciones Agronómicas", V 3 ; IX, 1; X, 1; XI, 1 y 3 ; P. MELA MELA, El suelo y los cultivos de secano, Zaragoza 1959; ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIEROS AGRÓNOMOS, Cultivos herbáceos, Madrid 1968.