Vino I. Etnologia.

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Cultura

1. La vid y el vino. Vino es la bebida que se obtiene por la fermentación completa o parcial de la uva fresca o del jugo de ella, también llamado mosto. Las uvas procedentes del arbusto Vítis vinifera son las que se utilizan generalmente en la elaboración de vino. Se denomina Enología a la ciencia que estudia todo lo relativo a los v. y mostos de uva.

La vid (v.) es una de las primeras plantas cultivadas por el hombre. Ya existía la viticultura en la antigua Babilonia y en el primitivo Egipto. Las vides y el v. son citados profusamente en la Biblia (v. uy. La elaboración del v. se remonta hasta, al menos, 3000 a. C. en las zonas

del mar Negro y del Caspio. En la época griega la obtención de v. tenía una notable perfección, a juzgar por los textos clásicos de Homero, que describe v. excelentes. El v. era un artículo importante en el comercio griego y también en algunas ceremonias religiosas (culta a Baco, v., y Dionisos, v.); es frecuente la representación de pámpanos, vides, uvas y vasijas conteniendo v. en pinturas, relieves, etc., griegos. El cultivo de la vid es conocido entre los pueblos del área mediterránea, y llega también al sur de Inglaterra y a la cuenca del Danubio durante la civilización romana.

El v. es necesario para el acto central de la liturgia cristiana (v. III). En la Edad Media el cultivo de la vid continúa extendiéndose. Las vides europeas fueron llevadas a América por monjes y colonizadores. Las especies silvestres de vides americanas han dejado de serlo, por comenzar su cultivo desde hace 300 años, y sobre ellas se injertan las vides europeas, porque el pie americano es resistente a la filoxera, una plaga llegada de Estados Unidos en 1867 que estuvo a punto de extinguir los viñedos en gran parte de Europa durante el último tercio del s. XIX.

Las características de olor, sabor y color de cada variedad de uvas influye en el tipo de v. que se obtiene de su fermentación, de manera que como cada variedad de vid crece en la zona climática más propicia para su desarrollo, determinados v: sólo pueden obtenerse en ciertas zonas.

Hay un límite de temperaturas favorables para el crecimiento y buen rendimiento de las viñas: entre los 10° y 20° C, los suelos fértiles de nuestro planeta tanto del hemisferio norte como del sur son capaces para la producción de uvas. La zona climática favorable comprende en el Norte todos los países mediterráneos, así como California, y en el Sur Argentina, Chile, Sudáfrica y Australia. En las latitudes más cercanas a los polos terrestres, el desarrollo de la vid se limita por el corto verano y el duro invierno, y en zonas más cercanas al Ecuador por la falta de un periodo invernal en que se produzca el reposo vegetativo de esta planta y también por el exceso de lluvias que favorece plagas tales como el mildiu. En general, son necesarios inviernos y veranos moderados, abundancia de sol y cielos despejados. No obstante, la vid tolera bien los climas continentales y se desarrolla sobre suelos poco fértiles, arenosos y calizos.

Hay más de diez millones de Ha. de viñedo en el mundo, repartidas en los cinco Continentes. Las zonas vitícolas más conocidas en España son: Rioja y Cariñena en el Norte; La Mancha en el Centro; Jerez y Montilla en el Sur; Tarragona, Valencia y Alicante en el litoral mediterráneo; pero los viñeros se extienden por casi todo el país, de tal manera que aprox. el 10% de la superficie cultivada se dedica a este cultivo. A la producción mundial de v. (289 millones de Hl. en 1971), España aporta 25 millones y ocupa el cuarto lugar entre los países productores, después de Francia, Italia y la URSS.

Ampelografía es el estudio descriptivo de la vid, y la Ampelología se ocupa de su cultivo. En el ciclo vegetativo de la vid, hay un periodo invernal de latencia que termina cuando la temperatura ambiente es de aprox. 10º C, y cerca de 45 días después aparecen las flores, después las bayas que crecen y comienza el proceso de maduración que dura cerca de dos meses; transcurren otros dos meses más para lograr la máxima maduración, y las uvas están a punto para la vendimia. En las uvas verdes, los ácidos tartárico y málico se distribuyen en una proporción de hasta el 3%. El contenido de azúcar es muy gajo, menos del 4%; en cambio, en plena maduración alcanza el 20%. La uva almacena la sacarosa, sintetizada en las hojas de la vid por la función clorofílica, ya hidrolizada como glucosa y fructosa.

2. El mosto y su vinificación. Después de la recolección de las uvas maduras (vendimia), viene la fase más mecánica de la elaboración del v., en los lagares. Hay que estrujar la uva para romper el hollejo y extraer el mosto deshaciendo la estructura de la pulpa. Al tradicional pisado por pie de hombre, que sólo se practica ya en pequeñas bodegas, ha sustituido en la actualidad la mecanización mediante las estrujadoras, escurridoras y prensas, que agotan el orujo. Durante el estrujado se rompe el hollejo y se hace posible la siembra del mosto por las levaduras que se encuentran espontáneamente en la superficie de los hollejos; también se maceran los orujos para que los mostos que fermentan en presencia de los mismos tomen color. Además, en el estrujado se airean los mostos obtenidos, lo que favorece el arranque de la fermentación tumultuosa, pero no deben dañarse las pepitas ni el raspón de la uva, que añaden sabores ásperos al vino. La separación de los raspones es aconsejable en v. de calidad.

Mediante el escurrido de las uvas estrujadas, se obtiene gran cantidad de mosto de "yema", pero queda todavía una parte que empapa los orujos y que se retira mediante la prensada. Los mostos de prensa se vinifican aparte, cuando se trata de conseguir determinados tipos de vino. Los sistemas de prensado se perfeccionan constantemente, con todo tipo de maquinaria vinícola: prensas horizontales, hidráulicas, neumáticas, continuas o discontinuas.

La vinificación de los mostos puede hacerse según tres modalidades: en blanco, en tinto o en rosado. La vinificación en blanco consiste en fermentar el mosto en ausencia de los hollejos y otras partes sólidas de la uva. Cuando se quieren obtener v. tintos es necesario extraer las sustancias colorantes que residen en los hollejos (en cantidades próximas a los 2 g/1. en uvas tintas), y para ello la fermentación se efectúa en su presencia, cediendo los compuestos característicos del color de los v. por maceración. El color de un v. tinto pasa de la tonalidad rojo-violeta cuando está recién elaborado, a rojo ladrillo al añejarse con el tiempo en barricas de madera. Los v. blancos aumentan también su color, pardean, con el tiempo. En los v. destinados a rosados, el contacto con los hollejos es más breve que en los destinados a tintos: generalmente sólo hasta el comienza de la fermentación (v. llamados "aloques", "ojo de gallo", etc.). Los claretes se elaboran con un 90% de uva blanca y el resta de uva tinta.

Microbiología del vino. En la transformación del mosto de uva en v. intervienen principalmente levaduras, que metabolizan el azúcar presente produciendo etanol y otros productos secundarios de la fermentación alcohólica (v. FERMENTACIÓN III). Las especies de levaduras vínicas pertenecen en su mayoría al género Saccharomyces; en las primeras fases de la fermentación intervienen algunas de los géneros Kloeckera, Hansenula, Torulaspora, etc. (v. MICROBIOLOGÍA II). En v. especiales, como son los de Montilla, Jerez, La Nava, Rueda y Montánchez, la fase final de la elaboración del v., llamada "crianza", se efectúa principalmente por especies de Saccharomyces beticus, S. oviformes, S. rouxii y S. cherensiensis, que forman "velo" sobre la superficie de los v. y contribuyen con su especial metabolismo del etanol a la obtención de aromas y sabores propios de los v. criados con "flor". En la crianza de v. tintos, ciertas bacterias lácticas dan lugar a la transformación de ácido málico en ácido láctico, que se conoce como fermentación maloláctica. Los v. ganan en suavidad al paladar y también en aroma con este tipo de añejamiento.

Fermentación alcohólica. El mosto de uva contiene azúcares, ácidos, sustancias nitrogenadas y colorantes, sales minerales y otros componentes solubles del’ contenido de las células que constituyen la uva. El metabolismo de las levaduras produce una conversión teórica del 51% del peso del azúcar fermentado a etanol y el resto a anhídrido carbónico. En realidad, el rendimiento es menor porque se producen otros compuestos además de etanol, tales como glicerina, acetaldehído, ácidos succínico, acético y láctico, alcoholes superiores, etc., que influyen en la calidad del v., y porque alguna parte del azúcar se consume como alimento de la levadura. En la práctica de bodega se considera que un mosto con 17 g/1. de azúcar dará v. con 1° de alcohol o, lo que es igual, un mosto de 170-171 g/1. producirá v. seco (sin restos de azúcar) con graduación alcohólica de 10°.

La reacción que resume el desdoblamiento del azúcar de uva (glucosa) por las enzimas de la levadura es: C6H12O6 ? CH3CH2OH+CO2

glucosa? etanol + anhídrido carbónico

3. Operaciones en bodega. Al mosto antes de comenzar la fermentación tumultuosa, tanto para obtener v. blanco como tinto, debe añadírsele anhídrido sulfuroso (S02), bien en forma gaseosa o como metabisulfito sódico o potásico. El sulfuroso es antiséptico y antioxidante. Como sustancia antiséptica elimina del mosto en gran parte la población’ bacteriana y también levaduras no resistentes a dosis moderadas de S02, dejando que predominen las especies de levaduras más convenientes para una fermentación correcta. Como sustancia reductora o antioxidante protege a los componentes del v. de la oxidación. La adición de sulfuroso produce la caída o precipitación de las sustancias en suspensión que lleva el mosto (trozos de hollejo, pulpa, partículas de tierra, restos de raspones, etc.). Esta operación se denomina "desfangado" de los mostos y contribuye a mejorar la fermentación.

Cuando ha terminado la fermentación tumultuosa, caen al fondo de los depósitos las heces o lías, formadas principalmente por las levaduras que han efectuado el proceso, y los tartratos y bitartratos insolubilizados por el alcohol producido. El v. debe retirarse a otro depósito (descube), mediante trasiego con bombas adecuadas, y esta operación se repite porque a medida que pasa el tiempo se depositan nuevas cantidades de bitartrato, materias colorantes, etc. Los trasiegos facilitan la eliminación del anhídrido carbónico retenido por el v. joven, y deben hacerse en épocas frías.

Para terminar la elaboración del v. se requiere limpiarlos, abrillantarlos, eliminando la turbidez que quede después del trasiego. En v. sanos, bien elaborados, se logra espontáneamente una buena transparencia, pero puede no ser suficiente para su presentación al consumidor, sobre todo en botella. Se impone la clarificación y el filtrado (en determinados casos la centrifugación sustituye a la filtración). Los clarificantes más usados son las bentonitas, la gelatina, la albúmina o la caseína. A continuación los v. se filtran o bien se filtran sin clarificación previa, como en el caso de v. comunes que se van a consumir inmediatamente. Existen distintos tipos de filtros, clasificados según el material filtrante utilizado o por la.disposición del mismo: filtros de celulosa, amianto, tierra de infusorios y filtros prensa, de mangas, etc.

El v. puede comercializarse como v. del año, y así se embotellan para su venta la mayor parte de los v. de pasto o comunes, o destinarse a un periodo de añejamiento o crianza que es imprescindible en los v. de calidad, ya que el v. joven no tiene las mismas características de aroma, finura al paladar y color que los añejados o criados. El embotellado se efectúa mecánicamente; en España, las modernas plantas embotelladoras ofrecen un v. de mayor garantía que los vendidos a granel.

En la Rioja, para los v. de mesa de calidad, el periodo de añejamiento dura varios años, previo al embotellado, y durante ese periodo se mantienen en envases de madera. Durante ese tiempo, el oxígeno del aire, que se disuelve en el v. a través de las duelas del barril y durante los trasiegos, oxida ciertos componentes, y la acción del tiempo permite la recombinación de otros; todo ello contribuye a mejorar la calidad y afinar las características del vino. El añejamiento de v. finos de mesa se realiza en barricas de madera de aprox. 225 l. llamadas "bordelesas", que se llenan por completo para evitar el contacto con el aire, dispuestas en locales a temperatura constante y más bien baja. Dos o tres veces al año se cambian de envase para eliminar las sustancias depositadas ("barros"). Posteriormente se mezclan los v. para lograr cada tipo, y así se embotellan permaneciendo de nuevo un cierto tiempo en botella, para terminar el añejamiento, antes de la salida al mercado.

En cuanto a la crianza biológica, que permite obtener v. de características muy especiales, tales como los de Jerez, Montilla y otros lugares de España, se debe al desarrollo en la superficie de los v. de las llamadas levaduras de "flor", que viven a expensas del alcohol transformándolo principalmente en acetaldehído. La permanencia en las "escalas de soleras" contribuye a la variación de los componentes del v. nuevo, que recorre sucesivamente cada fila de "botas" hasta llegar a la solera, con muy distinto aroma y sabor adquirido, tanto por la acción de la levadura superficial como por la que cae al fondo de los envases y se autoliza lentamente. También el oxígeno que se filtra a través de la madera interviene en el proceso, que dura varios años.

Las botas jerezanas, de aprox. 600 l. de capacidad, deben ser de madera de roble americano y se disponen superpuestas en cuatro o cinco filas, para constituir un sistema de soleras o criaderas. Las botas están llenas solamente en algo más de sus tres cuartas partes, dejando espacio vacío que facilita la formación del "velo" de levaduras; la temperatura en la bodega debe ser de 15-18° C para que aquél se forme y sea activo. El v. nuevo entra por la fila superior de botas (última criadera) y baja por trasvases sucesivos, que se practican de tiempo en tiempo, a las filas inmediatamente inferiores llamadas 5ª, 4ª, 3ª, 2ª y 1ª criaderas, hasta llegar a la solera o fila de botas apoyadas en el suelo (de ahí su nombre de "solera"). En los trasvases se cuida de no romper el "velo" superficial, y el v. para la venta se extrae precisamente de la fila inferior. Antes de la entrada en "crianza", los v. se "encabezan", esto es, se les añade alcohol hasta elevar su graduación alcohólica a 15-15,5°; así se les protege de posibles avinagrados durante el largo tiempo de permanencia en botas semillenas, en contacto con el aire. Los v. elaborados en Jerez se clasifican en cuatro tipos: finos, amontillados, olorosos y rayas. Hay cuatro variedades de estos v. con crianza biológica: fino, amontillado, manzanilla y manzanilla pasada.

4. Tipos de vino. Se clasifican principalmente por la zona geográfica en que se producen (de Jerez, Oporto, Burdeos, Marsala, Rin), por su color (blancos, tintos, rosados, claretes), contenido en azúcar (dulces, secos, semisecos), contenido en anhídrico carbónico (espumosos, tranquilos, con "aguja") y algunas otras características de aroma o sabor, que se aprecian en la degustación.

Son famosos los v. franceses de Burdeos, Borgoña y Chablis y, sobre todos, los de Champagne, que pertenecen al tipo de los que contienen gas carbónico, producido por una fermentación en la misma botella, con levaduras y azúcar adicionados al v. base, según el método champenoise; así el v. se enriquece en los productos excretados por las levaduras durante un año por lo menos, en que permanecen en las cavas. Las botellas, de vidrio grueso y con corchos de forma especial que resisten la presión del COZ, se mantienen tumbadas para facilitar la salida del depósito de las levaduras durante el "degüello". Este proceso de elaboración se realiza también en España, en Cataluña, con los llamados v. espumosos.

El oporto es un v. portugués, elaborado en el valle del Duero, al que durante la fermentación, cuando el contenido en azúcar se ha reducido desde el 22-25% al 1214%, se paraliza el proceso fermentativo por la adición de etanol, hasta alcanzar los 18-19° alcohólicos. Estos v. se envejecen en barricas de madera durante 2-3 años antes de embotellarlos para la venta. Los más famosos v. alemanes se producen en las orillas del Rin y son generalmente blancos, poco coloreados, ligeramente ácidos y con baja graduación alcohólica (9-10°), debida al clima frío y poco soleado de aquellas regiones, que son las más septentrionales de Europa en que se cultiva la vid. Los v. españoles, también famosos en el mundo, ya se han ido mencionando a lo larga de la exposición hecha.

V. t.. VID.

C. LLAGUNO MARCHENA.

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