Vid BIOL.

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Biología

Plantas pertenecientes a diversas especies del género Vitis, de la familia Ampelidáceas, de las cuales la más importante es la Vitis vinifera, cultivada en gran parte del mundo y conocida como v. común o europea.

Se trata de plantas leñosas, trepadoras, cuyo fruto es la uva, y su jugo fermentado constituye el vino (v.). Se conocen restos fósiles de vides en el Eoceno inferior, y ya muy parecidas a las actuales, en el Mioceno de Europa, en depósitos lacustres del Neolítico de Suiza y Francia se han hallado semillas de v. silvestre. El aprovechamiento por el hombre se remonta a los comienzos de la Historia; se conocen representaciones pictóricas de esta planta de 4.000 a. C., y en los comienzos de las lenguas asiáticas ya tiene asignado un vocablo, draska, prueba de la importancia que le concedían. En el Génesis se habla de su utilización, y posteriormente, Moisés señala normas de cultivo y recolección. Las leyendas egipcias atribuyen a Osiris la revelación del proceso de obtención del vino, mientras que las griegas la refieren a Dioniso (v.), y hay evidencia por los restos hallados en los más antiguos poblados de que el conocimiento de esta planta y el consumo de zumos fermentados tienen su origen en los países ribereños del mar Negro y vertientes del Cáucaso. Después, los primitivos hebreos, los griegos y los romanos le conceden un puesto destacado 9n sus celebraciones; son vinos muy apreciados el prámnico de Grecia, y en Roma el falerno procedente de la Campania, y el másico del monte Másico, entre la Campania y el Lacio; otros vinos muy estimados eran de Frigia, Cos y Lesbos. . Plinio describe 91 variedades de uva y 50 clases de vino, ya en el s. I.

La v. común crece silvestre en setos y riberas de Europa templada; es común en España, donde se encuentra dispersa en muchos lugares, hasta alturas moderadas; en este país, su cultivo es importante ya en la remota Antigüedad, con épocas de gran prosperidad hasta finales del s. XIX, en que la aparición de la filoxera reduce notablemente su cultivo, recuperándose más tarde hasta alcanzar uno de los primeros puestos mundiales en producción y calidad del fruto y vinos.

Características y clasificación. El tronco es más o menos grueso y largo, retorcido, apoyándose en otros árboles por los que trepa, donde se extienden las ramas del año, o sarmientos, con grandes hojas acorazonadas, dentadas, de cinco lóbulos profundos, llamadas pámpanos, y zarcillos que ayudan a la planta en su ascenso. La corteza vieja se desprende en largas tiras fibrosas, y la médula es oscura. La raíz se extiende mucho, a veces 10-15 m. lejos del árbol, pero su penetración es proporcionalmente menor. Flores pequeñas, verdosas, hermafroditas o unisexuales por aborto, en racimo compuesto, con el cáliz verde, ensanchado a modo de platillo, con cinco dientes poco profundos; corola de cinco, a veces seis, pétalos verdes, soldados por el extremo, que al abrirse la flor caen, dejando los cinco estambres al descubierto; hay un pistilo dímero. Fruto en baya, redonda o algo alargada, de 6 a 25 mm., de color variable, verde pálido o amarillento, rosado, violáceo, azul morado o casi negro, y contiene de dos a seis semillas. Polinización generalmente anemógama (por medio del viento).

Aun cuando las especies de Vitis suelen tener las flores hermafroditas, son frecuentes los casos de proterandria, en los que ciertas inflorescencias sólo son polinizantes, mientras que otras se convierten en fruto. Además, a veces tiene lugar la partenocarpia, consistente en el desarrollo del fruto sin fecundación; así se obtienen uvas sin semillas, como las que dan las famosas pasas de Corinto. Se conocen unas 50 especies de Vitis, nativas de la zona templada del hemisferio norte; la mitad de ellas viven en Norteamérica, y la mayoría de las restantes en China y Japón. La más importante es del sudoeste de Asia y Europa, la Vitis vinifera, denominada v. europea o vinífera; es la más cultivada en todo el mundo, y única silvestre europea.

La v. europea tiene dos subespecies, la syNestris, es pontánea en el centro y sur del continente, caracterizada por las hojas menos profundamente lobuladas, flores unisexuales, fruto pequeño, de unos 6 mm., ácido, con generalmente tres semillas subglobosas, truncadas en el ápice, y la subespecie vinifera (sativa), de flores hermafroditas, fruto grande, de 6 a 22 mm., dulce, con 0-2 semillas piriformes, de ápice prolongado en un apículo, cultivada en el sur y centro europeos, y ampliamente naturalizada. Las v. europeas son derivadas, al menos en buena parte, por cultivo y selección de la subespecie sylvestris, lo que debió tener lugar en el sudoeste de Asia. La posterior hibridación de ambas formas dificulta el estudio de sus características y distribución natural. También se cultivan ampliamente en Europa diversas especies de v. americanas, empleadas habitualmente como patrones en injertos de v. europea; las principales especies americanas cultivadas en Europa son: Vitis aestivalis, V. berlandieri, V. cordifolia, V. labrusca, V. rotundifolia, V. rupestres y V. vulpina; hay otras especies de vides, del este de Asia, que se cultivan en jardines por su follaje ornamental, como sucede con la V. thunbergii y V. coignetiae.

De la v. común se conocen cerca de 8.000 variedades mundiales, caracterizadas sobre todo por el fruto y vino que de él se obtiene, de las cuales la mitad son europeas. Sólo tienen verdadero valor comercial unas 50 variedades, y aun la mayor parte de la producción mundial procede sólo de una docena de variedades. Muchas veces reciben distintos nombres, según sea la procedencia, pero son prácticamente indiferenciables; por esto en España se reconocen cerca de mil denominaciones, pero la mayoría son sinónimas. En los comienzos del s. XIX, Rojas Clemente, en su trabajo sobre la v., reseña 119 variedades tan sólo de Andalucía.

Respecto a la composición, la uva fresca contiene en promedio, por 100 g. de fruto, 81,6 g. de agua, 16,7 g. de glúcidos (principalmente dextrosa, con algo de levulosa y sacarosa; 4,3 g. son de fibras); 0,8 g. de proteínas y 0,4 g. de lípidos. Además hay unos 650 mg. de ácido málico, y pequeñas cantidades de ácidos tánico, gálico, tartárico, cítrico, succínico y salicílico, cremor tártaro, y componentes inorgánicos, como son potasio (254 mg.), fósforo (21 mg.), calcio (17 mg.), azufre (9 mg,), magnesio (7 mg.), y reducidas cantidades de sodio, cloro, hierro, cobre y manganeso; las vitaminas son A (80 unidades internacionales), C (4 mg.), y algo de nicotinamida, Bi y B2. Los azúcares pueden aumentar hasta alcanzar el 30% del total. La piel contiene tanino, cremor tártaro y materias colorantes; las semillas poseen tanino, almidón y grasa; el tallo, tanino, ácidos diversos y sustancias mucilaginosas, y en las hojas hay igualmente tanino, almidón, azúcares (hasta el 2%), diversos ácidos y pigmentos. Las uvas proporcionan en 100 g. por término medio 74 Kcal.; 100 g. de pasas tienen 298 Kcal., habiendo reducido su agua a casi la cuarta parte, mientras que aumentan mucho las proteínas y los glúcidos.

Cultivo. Requiere un clima apto para su largo periodo vegetativo, con otoños cálidos no muy húmedos, pocas heladas tardías y temperaturas invernales suaves; con frecuencia debe regarse algo, antes de la maduración del fruto, pero en general le convienen las lluvias más bien escasas, ya que un exceso de humedad favorece las enfermedades criptogámicas, y el fruto es de peor calidad, dando vino de escaso grado alcohólico. Los suelos algo pedregoso, con sílice, yeso y algo de arcilla, son muy adecuados y de preferencia en colinas suaves orientadas al mediodía, mejor que en terreno llano; la altitud debe ser moderada, hasta los 800 m, excepcionalmente algo superior. El abonado debe ser cuidadoso, según las características del suelo, clima y planta; requiere nitrógeno, potasio y fósforo.

La v. cultivada se multiplica por injerto, estaca y también por acodo y semilla. El injerto suele ser de estaca de v. europea de la variedad elegida, en un patrón de vid americana o híbrida. La plantación es en tresbolillo o cuadro y rectángulo, con separación de unos 2 m., con lo que hay de 3.000 a 4.000 cepas por Ha. A veces se cultiva en emparrados, pero casi siempre se poda severamente, dejando una robusta cepa de escasa altura. Es muy importante una poda adecuada para aumentar la producción de fruto y facilitar su conservación y recogida. Como labores destacan el arado de invierna, con labor de calza, y el de verano, para mullir el suelo. En España, la floración acontece a partir de abril, madurando el fruto en variedades tempranas a fines de julio, las tardías a fines de septiembre u octubre, con lo que la vendimia se practica a fines de verano o principio del otoño.

Enfermedades y plagas. El daño causado por ambos conceptos es muy importante en todo el mundo, y en lo que se refiere a España representa alrededor del 15% de pérdidas de la producción total, que traducido en valor económico significa unos 2.000 millones de pts. de pérdidas por plagas y enfermedades, de las que aprox. el 60% se debe a insectos. Prescindiendo de los daños causados por las condiciones meteorológicas adversas, son importantes numerosas enfermedades bacterianas, fúngicas y virásicas. Entre los hongos parásitos destacan: el mildiu (Plasmapara viticola), que ocasiona el reblandecimiento, arrugado y desprendimiento de la uva, y mancha las hojas de amarillo algodonoso. El oidio (Uncinula necator) hace que el fruto se oscurezca y abra, manchándolo, junto con las hojas y ramitas, de blanco harinoso. La antracnosis de la v. (Glaeosporium ampelophagum) daña los tallos y las hojas, ocasionando el endurecimiento y putrefacción de los frutos. La podredumbre negra (Guignardia bidwelli) seca y ennegrece las uvas, y mancha sarmientos y hojas de pardo; es enfermedad grave. La podredumbre del grano (Glomerella cinguiata) produce la hinchazón, decoloración y caída del fruto.

Muchas especies de insectos atacan la v.; en España hay citados un centenar, de los cuales una docena son especialmente importantes. El más conocido es el hom6ptero filoxera (Viteus vitifalú o Phylloxera vitifoliae), oriundo de América, que aparece en Europa en 1863 (Inglaterra) y se extiende a Francia en 1867 y a España en 1876; destruyó prácticamente todos los viñedos europeos en pocos años, pudiendo atajarse gracias al injerto de las vides europeas en pies americanos, que son más o menos resistentes, sobre todo Vitis riparia y V. rupester. Otros homópteros perjudiciales son los cóccidos Chrysomphalus, Aspidiotus y Diaspidiotus, y sobre todo el melazo (Pseudocaccus citri), que causa grave daño en los parrales de muchos lugares, sobre todo en el sudeste de España, vive en los tallos, hojas y racimos. Entre los coleópteros, la altica o pulguilla (Haltica ampelophaga), en larva y adulto, roe las hojas e incluso yemas, brotes y frutitos; es plaga muy extendida, que en años de fuerte invasión puede ocasionar pérdidas del 50% de la cosecha. Entre los lepidópteros destacan la piral (Sparganothis pilleriana), cuya oruga ataca las hojas, más raramente flores y racimitos; la polilla de la uva u oruga rosada (Clysia ambigüella) y el hilandero u oruga verde (Polychrosis botrana), muy extendidas, atacan los racimos. Otros insectos más o menos perjudiciales, a veces localmente, son la mosca de las frutas (Ceratitis capitata), algunos trips, chicharras, cóccidos, y coleópteros como el llamado cigarrero (Byctiscus betulae), el pedrolo (Cneorrhinus hispanus), la castañeta, nombre aplicado a la larva del cerambícido Vesperus xatarti y otras especies parecidas. Es también plaga importante la del ácaro, que causa la erinosis de la v. (Eriophyes vitis), con manchas blancas afelpadas en el envés de las hojas, más tarde rojizas, y abultamientos en el anverso; está ampliamente distribuido, pero los daños son locales.

Producción, elaboración y usos. La producción mundial de uva es mayor que la de cualquier otra fruta. En 1971 se obtuvieron en todo el mundo 290 millones de Hl. de vino, de los cuales correspondieron a Europa 224 millones, de ellos 24,5 a España, 29 a la URSS, 61,3 a Francia, y 64,2 a Italia; los mayores productores son, además de los citados, en orden decreciente, Argentina, EE. UU., Alemania, Argelia y Portugal. Todos juntos representan el 80% del total mundial. La producción española de vinos y subproductos en 1971 tuvo un valor de 17.553 millones de pts.; la superficie dedicada al cultivo de la v. fue en 1970 de 1.578.000 Ha., y en el mismo año la producción de uva alcanzó 41.397.000 q., y la de vino 25.605.000 Hl.

Alrededor del 80% de la producción mundial de uva se dedica a la prensa, para obtener vino o alcohol, un 7% es desecado para elaborar pasas, y el resto se consume fresco. Entre los productos secundarios figuran el vinagre y mostos sin fermentar, mermeladas y jaleas. La técnica de los vinos y su elaboración es la enología (v. VINO I). Por su grado alcohólico, los vinos se denominan flofillos, con menos de 10°, o generosas, cuando superan los 16°. Estos últimos suelen ser enriquecidos con alcohol, para alcanzar el grado deseado, así como adicionados de plantas aromáticas, azúcar, frutas, etc., pasando a ser generosos dulces, o son destinados a otro tipo de elaboración vinícola.

V. t.: VINO I.

A. COMPTE SART.

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