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Biología

Polvo resultante de los granos de los cereales, u otras plantas, sometidos a molienda a fin de hacerlos aptos para su utilización. La h. de trigo ocupa lugar de preferencia por su importancia en la alimentación humana. El deseo de conseguirla exenta de germen y corteza es motivo de un sistema de molienda bastante elaborado que, en etapas parciales y suaves, respeta al germen por su blandura y a la corteza por su leñosidad y, por diferencia de tamaño, en cernidos sucesivos, los separa del endospermo, que se desprende, dividido en partículas finas, de forma progresiva desde el centro hacia la periferia del grano. Éste, antes de la molienda, se limpia de impurezas, se lava y se regula su humedad.

La h. de trigo del 72% de extracción (72 partes de h. obtenidas de 100 partes de trigo) se compone, aproximadamente, de 70% de almidón, 12% de proteína, 15% de agua, 1,5% de grasas, 1% de azúcares, 0,55% de sustancias minerales, enzimas coadyuvantes a la fermentación y vitaminas del grupo B y vitamina E en cantidad creciente con el grado de extracción de la h. Sus proteínas presentan la propiedad única de dar, en mezcla con agua, una masa elástica capaz de retener el anhídrido carbónico producido por la fermentación y, por ello, pan esponjoso y desarrollado, de volumen unas cuatro veces superior al de la masa original en las buenas h.

El valor tecnológico y comercial de la h. de trigo depende, en esencia, de la cantidad de proteínas y de sus variables propiedades elásticas, determinantes del volumen y textura del pan u otras labores. Factor de calidad, también importante, es el contenido en sustancias minerales, o "cenizas", pues su cantidad se determina mediante combustión de una muestra; el interior del grano contiene sólo el 0,35% y las capas corticales el 5% y más. El contenido proteínico bajo se estima en las h. para pasteles esponjados con levadura química; la actividad diastásica reducida, en sopas preparadas y conservas; para algunos productos dietéticos se prefieren h. muy ricas en proteínas. Las h. de las variedades Triticum durum y, mejor aún, sus sémolas, o endospermo en gránulos de 0,3 a 0,4 mm. de grosor, se dedican a pastas para sopa en atención a la propiedad de su almidón de hacerlas carentes de pegajosidad y más sabrosas que las de trigos blandos.

La h. de centeno, obtenida en molienda semejante a la del trigo, se utiliza para panificación en zonas extensas de Europa, pero sus proteínas son poco aptas para esa finalidad y se suele emplear en mezcla variable con h. de trigo. El endospermo del maíz se distingue por tener una zona blanda que, también en molienda selectiva, da una h. fina utilizada en productos alimenticios y de pastelería; y una zona vítrea que, en diferentes granulosidades, se emplea en la obtención de cerveza, alcohol, glucosa, así como gachas y tortas en algunos países. La h. de avena, rica en proteínas y grasas, se utiliza en alimentos para niños. El endospermo de la avena, dividido en grandes gránulos, constituye el porridge escocés. La fabricación de piensos compuestos, actualmente en pleno desarrollo, utiliza gran variedad de h. Las de maíz y cebada constituyen la base de la mayoría de estos alimentos. El grano se tritura entero en un molino de martillos o discos, y así las capas celulósicas del grano, digeridas por algunos animales y favorecedoras, en otros, de la asimilación del alimento, forman parte de la h. Si el maíz se muele desgerminado, el germen, después de extraído el aceite, da h. de germen de maíz. Las puliduras del arroz dan también h. empleada en piensos. La h. de habas y otros granos de leguminosas son estimadas por contener aminoácidos esenciales. La de soja, desprovista del aceite, disfruta de estima por su riqueza proteínica. Las tortas obtenidas de la extracción del aceite de frutos y semillas oleaginosas dan h. de torta de linaza, algodón, girasol, cacahuete, coco y otras, ricas en proteínas. La hierba, alfalfa y otros forrajes, después de secados, dan h. más nutritivas que la planta seca natural. La h. de pescado, procedentes de cabezas, espinas y carne adherente del bacalao y otros peces de carne blanca, después de lavados, esterilizados, cocidos y secados, es muy apreciada por su riqueza en proteínas, minerales y vitamina A; no así la derivada de arenques, caballas y peces grasos, por adquirir tufo la carne, leche y huevos de los animales alimentados con ella. La h. de carne, obtenida de la molienda de restos secos de los animales sacrificados, es sustituida por la de pescado. La de carne de ballena es subproducto de la industria ballenera. La de huesos y de sangre tienen el origen indicado por su nombre.

V. t.: PIENSOS Y FORRAJES.

J. MORETÓ.

BIBL.: D. W. KENT JONES y A. J. Amos, Química moderna de los cereales, Madrid 1956; V. MORITZ SCHÁFER y OTROS, Brot in unserer Zeit, Detmold 1966; S. MATZ y OTROS, Cereals as lood and leed, Westport (Conn.) 1968.