Destilerías y Licores CIENCIA

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Ciencia

Destilación del vino. La destilación de vinos para obtener alcohol etílico se efectúa en instalaciones industriales llamadas d. o fábricas de alcohol. Las mezclas hidroalcohólicas, como el vino, se fraccionan por destilación (v.), los componentes de punto de ebullición más bajo, es decir, los más volátiles, pasan en primer lugar, y sucesivamente van apareciendo en el dispositivo de condensación los componentes menos volátiles, que entran en ebullición a mayor temperatura, quedando en la caldera o recipiente utilizado para la calefacción del vino, la mayor parte del agua y los componentes no volátiles. El alcohol etílico, cuyo punto de ebullición es de 78,40C se logra separar así de otros alcoholes, ácidos, sales y diversos compuestos que le acompañan en el vino. En la destilación se obtiene la casi totalidad del alcohol etílico que contenía el vino, con algunos compuestos volátiles y algo de agua; a este conjunto de sustancias se le denomina flemas. El líquido acuoso, que ya no contiene alcohol más que en pequeña cantidad, se conoce con el nombre de vinazas.

Los aparatos más simples para efectuar la destilación del vino son los alambiques que constan fundamentalmente de caldera, en la que se introduce el vino que se calienta a fuego directo o mediante vapor de agua; capitel o cabeza, donde llegan los vapores antes de alcanzar el serpentín por medio de la alargadera que, según la forma que adopta, se denomina de cuello de cisne o trompa de elefante. El serpentín, como su nombre indica, es una tubería en espiral donde, mediante refrigeración exterior de sus paredes, se consigue condensar todos los vapores procedentes de la alargadera. El uso de alambiques o alquitaras está limitado a destilaciones en pequeña escala o cuando se trata de conseguir un destilado especial, como en el caso de la destilación de vinos en Cognac (Francia) cuyos destilados, envejecidos en condiciones específicas, dan lugar a los renombrados coñacs franceses.

La destilación en Cognac utiliza calderas de cobre, en forma de bulbo de cebolla, con la alargadera en forma de cuello de cisne y con el serpentín diseñado de manera que las espiras superiores son de diámetro mayor que las últimas. Como ejemplo, he aquí las dimensiones de un serpentín correspondiente a una caldera de capacidad para destilar 13 Hl.: longitud 42 m., diámetro máximo 60 mm., diámetro mínimo 40 mm. Todas las soldaduras deben hacerse con estaño puro y no con plomo. El vino ha de reunir ciertas condiciones para dar lugar a buen coñac: vinos blancos de poco color y bajo grado alcohólico (de 8 a 10°), escasa acidez volátil y acidez total superior a 4 g/1. Las destilaciones de alcohol a escala industrial se realizan en columnas de destilación continua. El líquido que se destila recorre constantemente, de arriba abajo, los platos (o zonas de la columna que muestran la figura) reencontrando los vapores que circulan en sentido inverso, de modo que se va evaporando el alcohol etílico contenido en el líquido y se enriquecen progresivamente los vapores que borbotean en soluciones alcohólicas cada vez más concentradas. Para ello, el contacto entre los vapores y el líquido ha de ser grande y las columnas se construyen para conseguirlo, existiendo distintas formas de platos, generalmente circulares, que se componen de chimeneas, tuberías por las que llegan los vapores alcohólicos evaporados en el plato inmediatamente inferior; recubriendo la salida de las chimeneas están las campanas o cazoletas, que recogen los vapores y los obligan a dispersarse borboteando a través del líquido del plato, que encuentra su salida hacia el plato inferior a través de otra conducción que se llama rebosadero, situado a nivel ligeramente superior al fondo del plato, manteniendo así una cierta cantidad de líquido en éste y asegurando la rectificación, que consiste en lograr que los vapores que salen de cada plato tengan mayor concentración de alcohol y que el líquido que cae al plato inferior contenga, por tanto, menos alcohol que a su llegada.

Se han propuesto diversos sistemas de campanas; el más generalizado es el de campanas múltiples que pueden ser semiesféricas, cilíndricas, cónicas, parabólicas, etc. En la destilación de vino se alimenta la columna por un plato situado en la zona intermedia, a 1/3 de su parte superior; por encima de él está la zona de concentración (formada por 10 a 15 platos), ya que por el plato más alto de la columna sale el líquido más concentrado en alcohol, denominándose zona de agotamiento (formada por 18 a 22 platos) la inferior al plato de alimentación, porque los líquidos que por ella discurren tienen en cada etapa menos concentración alcohólica, de modo que por el plato más inferior salen las vinazas o líquidos "agotados" en alcohol. La unión de plato a plato se efectúa con juntas de cartón grafitado u otros materiales, bastando el peso del plato para el cierre, que se asegura con tornillos en las altas columnas industriales, conocidas como columnas de alto grado. Los vapores alcohólicos que se desprenden en el último plato de la columna se llevan, por un lado, a un condensador calientavino, cuya función es refrigerar parcialmente los vapores calentando el vino que alimenta la columna y, por otro, a un condensador que condensa totalmente los vapores. Parte del líquido condensado debe volver a la columna para mantener la rectificación. Para obtener alcohol exento casi totalmente de impurezas, es necesario rectificar el alcohol que se obtiene por destilación. El alcohol sin impurezas se utiliza principalmente en la elaboración de licores, y en la obtención de esencias y perfumes.

Las columnas que se utilizan para eliminar casi todas las impurezas, se distinguen de las anteriores sólo en pequeños detalles y comprenden los siguientes elementos: a) Columna depuradora que separa los productos de cabeza, esto es, los aldehídos (v.) y sustancias de bajo punto de ebullición. b) Columna rectificadora propiamente dicha, en la que se separan los productos de "cola", como alcoholes superiores o aceites de fusel, con punto de ebullición superior al alcohol etílico. c) Columna repasadora o dispositivos de pasteurización que completa la separación de impurezas. d) Columna destiladora que completa el agotamiento de las vinazas. En la práctica, las operaciones de destilación del vino y rectificación de las flemas obtenidas se hacen en una sola operación.

Aguardientes. Son los alcoholes procedentes de líquidos fermentados, obtenidos por simple destilación de los mismos. Se conocen los aguardientes de vino, de orujo, de sidra, y de frutas en general: aguardientes de cerezas o kirsch, de ciruelas o quetsch, de grosellas, de frambuesas o cassis, de arroz’ o arac (que se destila principalmente en la India).

Brandy. Se elabora a base de los aguardientes de vino, mantenidos en barricas de madera de roble durante el periodo de envejecimiento (al menos uno o dos años), durante el cual se produce un notable aumento del color debido al contacto con la madera y disolución de los taninos, aparición de nuevos compuestos como aldehídos y ésteres que modifican su sabor y olor y que se deben a ciertos procesos de oxidación y combinación del alcohol etílico. El nombre de coñac se reserva a los aguardientes de la región de la Charente (Francia) procedentes de vinos de aquella región, destilados y envejecidos en condiciones particulares.

Ron. Es el aguardiente obtenido de las melazas y zumos de caña fermentados, que también se envejece en barricas de madera de roble. Son famosos los rones de Jamaica, muy aromáticos, y los de Cuba.

Whisky. Procede de la fermentación alcohólica de cereales, principalmente cebada y maíz, que después de un proceso de sacarificación y secado con humo de turba en algún caso (malt-whisky) se molturan y fermentan obteniéndose alcohol etílico y sustancias propias de las fermentaciones secundarias que dan al destilado un olor y sabor particulares. Es necesario también que envejezcan en barriles de roble, para aumentar su calidad.

Pulque. Bebida de origen mexicano obtenida por la fermentación espontánea del agua-miel o savia dulce del áloe americano (agave) o maguey (tallo delgado de la pita, una de cuyas variedades es la que da lugar al pulque por incisiones en su tronco).

Tequila. Bebida típica del país mexicano. Es de sabor semejante a la ginebra. Se obtiene por destilación del pulque.

Licores. Consisten en la mezcla en proporciones adecuadas de alcohol rectificado de buena calidad, con agua, esencias o perfumes y, frecuentemente, azúcar para producir una bebida de alto grado alcohólico, agradable al paladar y al olfato. Las esencias o perfumes se obtienen por infusión, maceración o digestión con el fin de separar los principios solubles en agua o alcohol de semillas, bayas u hojas de ciertas plantas. El anisado es un licor que contiene en disolución las sustancias propias de la semilla de anís o matalahúga, obtenidas por maceración en alcohol, seguida de destilación.

La ginebra se elabora mediante destilación de bayas de enebro maceradas en alcohol concentrado. El sabor y olor propios de dichas bayas no deben ser enmascarados por los que contenga el alcohol utilizado y por ello debe emplearse alcohol libre de impurezas. Otros licores son: el kummel, elaborado con semillas de comino, la absenta o ajenjo que lleva los aromas y sustancias volátiles de la absenta, hinojo, melisa, etc. Los licores con sabor a limón, naranja, café, jengibre, menta, genciana, quina o de otras plantas y frutos vegetales se obtienen por la adición de esencias naturales o sintéticas a mezclas hidroalcohólicas azucaradas o no.

V. t.: ALCOHOLES; VINO 1.

A. VIAN ORTUÑO M. ROMERO VERGARA.

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