Cerdo. Biología. BIOL.

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Biología

Mamífero artiodáctilo (v.) de la familia Suidae, subfamilia suinos, género Sus. Los suideos, son paridigitados, cuyas cuatro extremidades apoyan en el suelo por dos dedos separados, aunque existen algunos grupos con estos dedos unidos (sindáctilos). El cuerpo está revestido de cerdas, la cabeza es alargada y su hocico termina en forma de rodete, en cuyo centro se abren los dos orificios de la nariz. Su fórmula dentaria es: incisivos 3/3; caninos 1/1; molares 4/4, 3/3.

1. Origen de las razas domésticas. Los c. domésticos actuales derivan de tres formas prehistóricas: el tronco más primitivo corresponde al Sus scrofa ferus, caracterizado por un perfil cefálico nasal recto, gran longitud de la cara, extremidades altas, tronco largo y aplomado y vientre recogido; de esta forma prehistórica derivarían todas las razas antiguas del centro y norte de Europa. Otra forma prehistórica corresponde al Sus mediterraneus caracterizado por su perfil netamente entrante en cráneo y cara, pero conservando la gran longitud facial. Este c., más rechoncho y con extremidades más cortas, daría origen a las razas ibéricas. Los c. asiáticos tuvieron su origen en el Sus vitatus o jabalí de Asia, caracterizado por poseer un frontal muy abovedado y la cara corta. El Sus vitatus daría lugar a todas las razas asiáticas y, en unión con los dos tipos anteriores y por diversas combinaciones genéticas, a las más célebres razas del mundo, que son las inglesas y derivadas. La domesticación ha hecho que se modifique sustancialmente la conformación del animal; así, el tipo primitivo se asemejaba mucho a los actuales jabalíes, en donde el tronco anterior representaba el 70% del peso total del animal. Más tarde, la conformación del tipo medio de c. era tal que el tronco posterior medía lo mismo que el anterior (raza Large White), y hoy en día el c. de abasto presenta con respecto al peso total un 30% correspondiente al tronco delantero y un 70% correspondiente al tronco trasero (raza Minnesota n° 1 y estirpes Landrace). Es decir, que en el trascurso de los siglos, se ha conseguido un máXImo rendimiento de las partes nobles del animal (jamón y lomo).

La especie porcina, según Baron, alcanza un peso medio de 80-100 Kg. (eumetría), oscilando su heterometría desde 30 a 500 Kg. de peso vivo. Su perfil cóncavo puede oscilar entre subcóncavo y ultracóncavo, y por sus proporciones es igual que otras especies, brevilínea, mediolínea y longilínea. El tipo actual de c. ultraespecializado en la producción de carne magra es de perfil cóncavo, capa blanca y proporciones longilíneas (16 pares de costillas).

2. Razas principales. Razas españolas. Se distinguen esencialmente tres agrupaciones raciales porcinas, con una gran diversidad funcional y morfológica. La agrupación porcina del norte de España, derivada del Sus scrofa ferus, invadió la Península por los Pirineos, estabilizándose en Galicia y constituyendo la raza Gallega, que puede considerarse como la representante típica del porcino céltico. Son animales secos y enjutos en donde el engrasamiento no se produce más que a edades avanzadas, dos años en adelante, como consecuencia de una baja función hipofisaria. Hoy en día ha sido muy mejorada al cruzarse con la raza Large White. La agrupación porcina derivada del Sus mediterraneus dio lugar al c. ibérico caracterizado morfológicamente por tener cabeza alargada, hocico inclinado, orejas en alero, cuerpo corto, rechoncho y graso, grupa derribada y funcionalmente caracterizado por una baja precocidad. Se distinguen dos grandes grupos: uno en que la piel se encuentra más o menos revestida de cerdas eXIstiendo en ellos un ligero descenso en grasa (razas Colorada Extremeña y Rubia Campiñesa); y otro grupo completamente lampiño o pelado con una gran propensión al engrasamiento (Ibérico Negro). La tercera agrupación la constituyen c. de nueva formación genética (Chato de Vitoria y Navarra) que se extendieron por Castilla la Vieja y región aragonesa. En la región levantina y resultante del cruzamiento del Ibérico con el Berkshire se formó el Chato de Murcia, que actualmente al cruzarse con el Large White es completamente blanco. En España, al igual que en el resto del mundo, las necesidades de dietas ricas en proteína animal y de escaso contenido graso, han hecho cambiar las estructuras de la explotación porcina, que no puede basarse ya en razas que, aunque tengan una gran rusticidad (raza Ibérica), son de crecimiento muy lento y las canales que producen muy grasas. Hasta hace unos años, el régimen de explotación del c. en España era la montanera, para el aprovechamiento de la bellota. Hoy, la panorámica nacional ha cambiado totalmente, estando en completa regresión la explotación clásica del c. Ibérico, aunque también es verdad que nunca llegará a desaparecer, ya que es un excelente productor de jamón de calidad excepcional y la única máquina transformadora de las 700.000 Ha. de entinar que posee la España seca. Razas europeas. La Large White es una de las razas inglesas más difundidas por el mundo, habiendo sido y siendo mejorante de otras muchas. En España se encuentra perfectamente aclimatada, constituyendo en la actualidad el núcleo principal de las razas explotadas. Animal hipermétrico, concavilíneo y longilíneo, de capa blanca y orejas semirrectas. Funcionalmente caracterizada por una gran rusticidad y prolificidad de una gran rapidez de crecimiento, peso al destete 18-25 Kg. a los 60 días de edad. Poseen un excelente rendimiento de la canal (sin cabeza) de un 75%. La raza Landrace es una raza mejorada a partir del c. blanco indígena y en la actualidad existen diversas estirpes que con variantes se ajustan a un mismo tipo (Blanco Belga, Europa 16, etc.). Tuvo su origen en los países escandinavos (Dinamarca) y en los pueblos de Europa Occidental, se encuentra perfectamente aclimatada en España. Con el Landrace y sus estirpes se ha conseguido aumentar la longitud de la canal (tiene 16 pares de costillas en lugar de 14, que es lo normal) y mejorar la conformación de la misma. Es un animal hipermétrico, concavilíneo y ultralongilíneo. Su capa es blanca, con las orejas dirigidas hacia afuera y adelante. Es una raza caracterizada por la ausencia de grasas superfluas, cuello musculoso y bien soldado, paletillas anchas, lomos que llegan al 25% del peso total y jamones que representan del 22 al 25% del peso canal. Es una raza esencialmente precoz y prolífica, con un índice de crecimiento que puede llegar a los 750 gr. diarios.

La Pietrain es una raza belga ultraselecta, también denominada "de los cuatro jamones", por el extraordinario desarrollo de su tercio posterior; de capa blanca, con manchas negras irregulares. Su rendimiento en carne magra es superior al de cualquier otra raza, presentando una máXIma musculatura en dorso, lomos y jamón. Es un animal poco rústico y delicado, que exige un manejo y una alimentación altamente eficientes. La Berkshire es una raza inglesa del tipo graso, de tamaño intermedio y rápido crecimiento; su especial conformación se presta para su sacrificio a edad temprana, entre las 18-21 semanas, cuando alcanza un peso vivo de 45-50 Kg., presentando entonces un rendimiento en la canal del 78%. Es un animal hipermétrico, ultracóncavo y longilíneo; se empleó en la formación del Chato Murciano. La Large Black es una de las razas de la Gran Bretaña más rústicas y antiguas. Su conformación exterior recuerda a la primitiva Large White. Produce abundante carne magra y óptimo bacon. Es de constitución fuerte, lo que le ha hecho prosperar en los climas más adversos. Se aprecia su influencia en el cerdo Lampiño Andaluz (negro), habiéndolo mejorado enormemente. Es un animal hipermétrico, concavilíneo y longilíneo. La raza Middle White es de aspecto semejante a la Large White, aunque de menor tamaño y canales más grasas. La raza porcina generalmente considerada la más antigua es la TammWorth, de capa rosa dorado. La raza Wessex Saddlebrock, originaria del condado de Dorset (Gran Bretaña), es de elevada prolificidad, siendo las madres muy dóciles y de una alta producción lechera. Es quizá la raza de mayor crecimiento diario, pudiendo ser éste de 700 a 850 gr. La carne es de buena calidad y ofrece un extraordinario bacon. Esta raza tiene una capa inconfundible negra, con una franja blanca alrededor de la espalda y las articulaciones anteriores. Es una raza eumétrica, subcóncava y mediolínea.

Razas norteamericanas. Destaca la Duroc jersey, de gran rusticidad, fecundidad y precocidad; capa roja, con cerdas del mismo color, lisas, finas y derechas. Puede considerarse una raza excepcional, con el inconveniente de su canal, algo grasa y de que sus aplomos son algo deficientes. Una raza muy buena productora de carne y de gran calidad es la Hampshire. Su capa es negra con una banda blanca por detrás del cuello, comprendiendo la espalda y descendiendo a lo largo de las extremidades anteriores. Por su rápido crecimiento y por la calidad de carne que produce es muy empleada para la obtención de los híbridos industriales. De todas las razas norteamericanas, la que quizá tenga mayor porvenir y se pueda asegurar que responde al tipo del futuro es la Minnesota n° 1, caracterizada por una conformación aerodinámica y porque su tercio posterior representa el 70% del peso total; la capa de esta raza es retinta. En la actualidad, al igual que en avicultura, se están imponiendo de forma absoluta los híbridos comerciales, a partir de las anteriores razas descritas y en especial de las Large White, Landrace, Pietrain, Wessex y Hampshire.

Desde el punto de vista de su producción, las razas porcinas pueden agruparse con relación a las exigencias del mercado de consumo en los siguientes tipos: a) Porker, para consumo en fresco; animales muy jóvenes y magros. De carne parecida a la ternera. Sacrificados con un peso vivo de 40 a 50 Kg.; b) Bacon, productores del célebre bacon que es toda la media canal muscular de un c. de cierto tiempo. Es el tipo más cosmopolita; pertenecen a él aquellas razas en las cuales la grasa muscular y la de cobertura son muy proporcionadas. Responde a un peso vivo de 80 a 100 Kg. (peso de la canal 6575 Kg.); c) Lard, tipo graso, empleado para la obtención de jamones, manteca y productos de chacinería. Corresponde a animales cebados y sacrificados en general con un peso vivo de 120-150 Kg. Una variante de este tipo es el chacinero, sacrificado entre los 100-115 Kg. de peso vivo para la producción de carne magra a consumir fresca o utilizada como materia prima de embutidos y conservas. Éste es el tipo de más aceptación en España y permite obtener 7-9 Kg. de jamones curados.

3. Explotación del ganado porcino. Los c. pueden explotarse en estabulación, semiestabulación y pastoreo; según las especiales circunstancias de cada caso, uno u otro sistema será adecuado para la consecución de unos óptimos resultados en la producción económica del c. Hoy en día, sin embargo, al igual que con los demás animales domésticos, se tiende a explotar el ganado porcino en estabulación permanente. Básicamente hay que distinguir dos tipos de empresas porcinas: una dedicada a la producción de reproductores selectos para su posterior ofrecimiento, y otra cuya finalidad es la venta de animales para el mercado de abasto. En el primer caso, las porquerizas o alojamientos de los cerdos han de responder a las siguientes necesidades: alojamiento individual y en parque de los machos reproductores (verracos); alojamientos colectivos y dotados con parque para las hembras gestantes; alojamientos individuales para los cerdos machos y sus camadas; alojamientos colectivos y con parque para la cría de los futuros reproductores; alojamientos colectivos (grupos de 8-9) y sin parque para los cerdos de cebo. Para evitar los fuertes calores, las porquerizas han de orientarse de S a E, o bien de S a O. El c. es un animal sensible al frío, pero lo es mucho más al calor, necesitando los animales jóvenes una temperatura de 18 a 20° y de 12 a 15° para los adultos; para ello es imprescindible que las edificaciones cuenten con una adecuada ventilación y que las dimensiones sean las convenientes.

El éXIto de una explotación de reproductores dependerá, en gran manera, del manejo a que se han sometido los animales reproductores. En las razas mejoradas, la edad óptima de reproducción es de 8-9 meses; en las rústicas, de 10-12 meses. El verraco, durante el primer año de servicio, solamente efectuará 2-3 saltos por semana; a los 2-5 años de edad, no más de dos saltos cada 24 h.; y a partir de los cinco años se disminuyen progresivamente el número de saltos semanales. La cerda alcanza su máXIma plenitud reproductora, desde los dos a cuatro años de edad, a razón de dos partos por año; y con un adecuado manejo (destete precoz, etc.) se pueden obtener cinco camadas en dos años. En la hembra, los calores o celo (signo externo del periodo de fecundidad) tienen una periodicidad de 21 días y duran de 48 a 72 h. Las manifestaciones típicas del celo (irritabilidad, inquietud, congestión de los órganos genitales, etc.) desaparecen con la gestación y vuelven a aparecer al final de la lactación. La cubrición de las hembras ha de efectuarse en los momentos finales del celo. En la actualidad es ya una norma de manejo la sincronización del celo de las hembras, pudiendo así agrupar los partos y controlar mejor los apareamientos. La inseminación artificial, aunque ha dado óptimos resultados en otras especies, en la porcina tiene aún escaso desarrollo. La gestación tiene una duración media de tres meses, tres semanas y tres días, y durante este periodo la cerda gestante necesitará de ejercicio al aire libre y una adecuada alimentación, cuyos cambios han de realizarse muy progresivamente; durante el invierno, el agua debe ser tibia. En la última semana de gestación, la alimentación será ligera y laxante; 48 h. antes del parto, dieta absoluta, con abundante agua a su disposición. Para el parto se emplean parideras o camisas de parto, con objeto de evitar el aplastamiento de los lechones, introduciéndose en ellas dos o tres días antes del parto, para permanecer hasta 14 días después del mismo.

El número de lechones nacidos varía en las razas mejoradas de ocho a 14 y en las rústicas de cinco a ocho. A los lechones recién nacidos se les desinfecta el ombligo (una vez producida la rotura del cordón umbilical) y se los mantiene a una temperatura de 36-37°, utilizando para ello un foco local de calor a base de lámparas de rayos infrarrojos. Durante el periodo de lactancia, el lechón mama 20 a 22 veces por día, disminuyendo esta frecuencia a medida que va creciendo. La cantidad de leche ingerida varía según los siguientes factores: 1) tamaño de la camada; en una camada de 4-5 lechones, cada lechón mama unos 750 gr. por día, mientras que en una camada de 9-10 lechones, el consumo individual es de 640 gr. por día; 2) vigor de los lechones; y 3) mama elegida por los lechones, ya que las anteriores son de mayor producción lechera. Para conseguir un adecuado crecimiento es necesario, además de una lactación apropiada, que los lechones reciban una alimentación complementaria en forma de gránulos y distribuida en el suelo. Durante este periodo inicial, es muy importante que los lechones tengan a su disposición agua en abundancia y, con objeto de evitar las anemias, que se dan con facilidad en esta edad, es muy conveniente inyectarles preparados de hierro. El destete o separación definitiva del lechón de su madre puede realizarse bien, muy precozmente, a las tres semanas de edad, a las seis semanas (sistema más empleado), o bien a las ocho semanas. Para evitar lesiones en las mamas de las cerdas, es aconsejable el corte de dientes antes de los 10 días de edad; a los 14 días de edad, se efectúa el marcaje y vacunación de los lechones contra la peste porcina europea y septicemia. Para una adecuada selección de los futuros reproductores, son imprescindibles pesadas de las camadas al nacimiento, a los 21 días y al destete. Los animales que no se destinan a la reproducción se castran para cebarlos, hasta que completen los 80-110 Kg. de peso vivo, con objeto de venderlos en el mercado de abasto.

Como consecuencia de que la alimentación representa del 75 al 90% del coste total de producción de la carne de c., hay que prestar una gran atención para que las raciones suministradas en los diversos periodos de producción estén bien equilibradas. La tendencia actual es de una mayor utilización de raciones completas con correctos porcentajes de vitaminas, minerales, proteínas (aminoácidos), antibióticos, factores desconocidos del crecimiento y aditivos (enzimas tranquilizantes, hormonas, etcétera). El National Research Council establece para la fase inicial del crecimiento los siguientes niveles nutritivos mínimos: 22% de proteína bruta, 3.500 Kcal. de energía digestible por Kg. de peso, 0,8% de calcio, 0,6% de fósforo, 2.200 U.1. de vitamina A por Kg. de pienso y 220 U. 1. de vitamina D por Kg. de pienso. Para el periodo final o de acabado los niveles mínimos recomendados son los siguientes: 13% de proteína, 3.100 Kcal. de energía digestible, 0,50% de calcio, 0,40 de fósforo, 1.300 U. 1. de vitamina A, y 125 U. 1. de vitamina D.

Aparte de que el alimento satisfaga plenamente las necesidades nutritivas, el c. es muy sensible a cualquier cambio en los alimentos, por lo cual cualquier variación ha de realizarse de forma muy paulatina. Los alimentos más comúnmente utilizados en las raciones son: el maíz, como excelente fuente de energía; el azúcar, muy empleado en las raciones de iniciación con porcentaje del 10%; la avena molida para los animales jóvenes; leche desnatada en polvo con porcentaje del 10 al 40%, durante el periodo de destete; torta de soja, excelente fuente proteica indispensable en las raciones porcinas; harina de pescado, empleada como proveedora de aminoácidos y factores desconocidos del crecimiento; grasa, fuente imprescindible de energía y mejorante de la sapidez de las raciones que se utiliza en proporciones no superiores al 5%. El conjunto de cereales en las dietas no ha de superar el 70% del total de los ingredientes.

De nada serviría que contáramos con una explotación de muy eficiente manejo y proporcionáramos a los animales excelentes alimentos, si aquéllos carecieran de la suficiente calidad genética. Actualmente y mediante los planes de mejora y selección, se han conseguido estirpes de una gran precocidad, pesos de sacrificio que se alcanzan en mucho menos tiempo, cerdas que se cubren más pronto y que dan más partos en su periodo productivo, así como mayor número de lechones por parto, además de obtenerse más lechones destetados y con mayor peso. Las canales (animal una vez muerto y eviscerado) presentan hoy menor porcentaje de grasas y mayor de jamón. Para que el éXIto acompañe a las granjas de reproductores, es imprescindible contar con programas muy severos de selección y mejora de los animales reproductores, en los que se tiene en consideración el índice de precocidad, índice de transformación, índice de mortalidad, conformación general, desarrollo de los órganos genitales externos, caracteres standard de la raza a que pertenecen, valor de sus ascendientes (pedigree), pruebas de progenie (de una determinada camada se eligen 4 c. y se realiza en ellos un riguroso control cuando

alcanzan los 20 y 100 Kg. de peso vivo), y valoración de las canales. Esta valoración hay que fundamentarla en cuanto a la conformación (finura, apariencia, contorno, distribución de la grasa, color y naturaleza de la carne); peso de la canal y longitud de la misma, tomada desde la sínfisis pubiana hasta la unión de la primera costilla con el esternón; espesor del tocino tomado a la altura de la paletilla, mitad del dorso y en el lomo. Otras medidas a considerar son: espesor de la panceta, distancia de terminación del jamón a la punta del corvejón y valor del longuisimus dorsi o músculo "ojo". En el planteamiento previo para la creación de un centro de producción porcina, han de cónjugarse por una parte, la calidad genética de los animales, el perfecto estado higiénico sanitario, una alimentación racional y equilibrada y un eficiente manejo. Y por otra parte, los factores de comercialización e industrialización de los productos a obtener. En la ejecución de estos últimos factores resulta imprescindible una perfecta tipificación tanto de los animales en vivo corno de sus correspondientes canales, estableciéndose universalmente los grados de calidad A, B y C. Una adecuada cadena del frío es insustituible para un buen almacenamiento y venta de las carnes y embutidos del c. En la actualidad y cada vez más en eJ futuro, la venta de carne de c. se empieza a realizar totalmente preparada, desengrasada y sin huesos. Finalmente, es imprescindible, para una adecuada comercialización de los productos porcinos, que el recetario de la industria chacinera sea lo más amplio posible.

V. t.: ZOOTECNIA; ANIMALES 1, 3; ARTIODÁCTILOS.

R. SARAZÁ ORTIZ.

BIBL.: W. E. CARBOL y J. L. KRIDER, Explotación del cerdo, Zaragoza 1960; A. CONCELLóN MARTÍNEZ, Porcinocultura, explotación del cerdo y sus productos, 2 ed. Barcelona 1965; íD, La cerda y su camada, Barcelona 1970; T. J. CUNHA, Alimentación del cerdo, Zaragoza 1966; R. DÍAZ MONTILLA, Ganado porcino, 3 ed. Barcelona 1965; JUNTA COORDINADORA DE LA MEJORA GANADERA, Ganado porcino, Madrid 1966; A. LEROY, El cerdo, Barcelona 1968; C. SANz EGAÑA, Enciclopedia de la Carne, 2 ed. Madrid 1967; R. SARAZÁ ORTiz, Estudio de las canales del cerdo colorado en Córdoba, con bases morfológicas, biométricas y fotográfica para Concursos, "Archivos de Zootecnia", -3, 10 (1954) 141-184; íD, Mapa ganadero español, "Anales de la Facultad de Veterinaria de León", 4 (1958) 153-191; íD, La producción animal en España, Univ. de Oviedo (discurso inaugural del año académico 1964-65).