Pan I. Estudio General

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La masa de harina y agua, fermentada y cocida al horno, recibe el nombre de pan. Este es uno de los principales alimentos de la humanidad, sobre todo en Occidente y Oriente Medio. Incluso la palabra p. se utiliza como sinónimo de alimento. Tal sentido tiene hoy día cuando se habla de "ganarse el pan", al igual que en la expresión bíblica "Con el sudor de tu rostro comerás el pan" (Gen 3,19). Su empleo como alimento data de muy antiguo, según hallazgos en Suiza, que se remontan a unos 10.000 años. Este primer tipo de p., encontrado junto a las piedras usadas para cocerlo, era plano y se obtenía a base de cereales silvestres, cuyas semillas se trituraban y se mezclaban con agua. La industria panificadora más antigua conocida es la egipcia, y parece ser que fue en Egipto donde se inventó el horno para cocer el pan. También en este país se introdujo un sistema de levadura que, aunque simple, servía para fermentar la masa. Los egipcios llegaron a tamizar la harina, con lo cual obtenían p. de diferente calidad. También en el Imperio romano se conocían diversas clases de pan.

La harina (v.) con la que se fabrica el p. se obtiene de los cereales (v.) mediante trituración (molturación o proceso de moler el grano), que se efectuaba en un principio con molinos de muelas de piedra, y, desde la Edad Media, con molinos de agua y de viento. Actualmente, la molturación se realiza con modernos métodos técnicos (molinos de cilindros). Las fases de molinería son: limpia y remojo del grano, molienda o molturación, y mezcla de harinas. En el cernido o separación de la harina del salvado y sémolas, se usan cedazos que, además de los tradicionales, pueden ser eléctricos, plansichters (zarandas rotativas múltiples). Igualmente, del amasado a mano, que aún sigue vigente, se ha pasado al amasado mecánico, a la turbomolturación y enriquecimiento de la harina con vitaminas y aminoácidos (v. ALIMENTACIÓN II). El clásico horno de panificación, que es donde se cuece el p., se conserva en zonas rurales, pero la industria panificadora en las zonas urbanas se ha modernizado con los hornos continuos de temperatura constante. La leña, que en un principio se usaba exclusivamente para obtener el fuego, ha sido sustituida por el coque, el gas, el gasoil y la electricidad. La masa que se introduce en el horno para su cocción, además de la harina, contiene básicamente agua, levadura, nutriente del fermento y, cada vez con más frecuencia, obleas de enriquecimiento. El p. ázimo o cenceño no tiene levadura. El p. para los diabéticos carece de sal.

Se n la clase de cereal que se emplee, el p. puede ser e trigo (el mejor y más generalizado), de maíz (borona) y de centeno (p. negro). Entre el p. de trigo, hay variedades. El blanco se obtiene con harina muy cernida. El enriquecido, incorporado bastante recientemente a la alimentación, como resultado de los estudios dietéticos (v. DIETÉTICA), se consigue mediante la adición de vitaminas B (tiamina, riboflavina y niacina) y hierro principalmente; pero además puede agregarse calcio y vitamina D. Los máximos y mínimos de estos elementos en 0,5 Kg. de p. son los siguientes: tiamina (1,8-1,1 mg.), riboflavina (1,6-0,7 mg.), niacina (15-10 mg.), hierro (12,5-8 mg.), calcio (800-300 mg.) y vitamina D (750150 unidades). Otros ingredientes en la elaboración del p. comercial enriquecido son, además de los generales ya citados: azúcar, leche desnatada en polvo, mantequilla y propionato cálcico. Para una persona de unos 25 años de edad, que desarrolla una actividad normal, es suficiente el consumo de 140 g. aprox. de p. diario, es decir, unas seis rebanadas; con una cantidad superior, para una persona de las condiciones indicadas, se puede decir que el p. engorda.

El p. integral se elabora con salvado. En el p. de leche, se añade leche pura en polvo a la harina preparada para obtener p. blanco. En el p. de pasas, se incorporan pasas a la harina en la proporción de un 50% de su peso. El p. de maíz era el único conocido en América hasta fines del S. XV, pues no se cultivaba trigo ni centeno. Este tipo de p. se introdujo en Europa a principios del S. XVII, y se extendió, en España, principalmente por Galicia, Asturias y Vascongadas. El p. de centeno, de mayor consumo en Alemania, no se hace totalmente con la harina de centeno, sino que también se mezcla harina de trigo. Otros tipos de p. son: el de Viena -(harina de trigo, mantequilla, huevo y leche), el sudamericano, etc. Las formas que adopta el p. dependen del país y, dentro de éste, varía según la región. En España, tiene fama el p. de Valladolid, y se denomina Tierra del Pan la comarca de la submeseta norte que comprende la parte occidental media de la provincia de Valladolid y la oriental media de la de Zamora.

CARLOS R. EGUÍA.

BIBL.: M. CLEMENT-GRANDCOURT y J. PRATS, Los cereales, Madrid 1969; S. MATZ y oTRos, Cereals as food and feed, Westport (Conn.) 1968; A. RICHARDSON, Tratado de molinería, Barcelona 1962; A. QUINTANA, Harina panificable, Barcelona 1963; V. MORITZ SCHÁFER y OTROS, Brot in unserer Zeit, Detmold 1966; M. VIDAL, Tratado práctico de panadería, pastelería y confitería, Barcelona 1966.