Fermentación. I. Química QUÍM.

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Química

La f. puede definirse como la transformación química de sustancias orgánicas en compuestos simples mediante reacciones de oxidación-reducción, por la acción de las enzimas (v.) producidas por microorganismos (hongos, levaduras o bacterias).

En cualquier proceso de oxidación (v.) se produce una pérdida de electrones en la sustancia que se oxida (donador de electrones), y esos electrones se transfieren a otra sustancia que se reduce (aceptor de electrones). En la f. los donadores y aceptores de electrones son siempre sustancias orgánicas, no como en el caso de la respiración, en que el aceptor final de electrones es siempre el oxígeno molecular; por eso, la f. es vida sin aire. Finalmente, la respiración anaerobia tiene en común con la f. el que tampoco interviene el oxígeno molecular como aceptor final de electrones, pero se distingue de ella en que la sustancia aue actúa corno aceptor al final del proceso oxidativo es un compuesto inorgánico. La f. es un proceso menos eficaz que la respiración para suministrar energía porque en los productos formados en la f. aún queda energía sin aprovechar. Los procesos fermentativos forman parte del metabolismo de las sustancias orgánicas, en que se obtienen corno productos finales también sustancias orgánicas oxidadas o reducidas, originadas del sustrato por la acción de diversos sistemas enzimáticos que actúan durante el metabolismo intermediario. Una sustancia orgánica es fermentable (o sea, cede su energía durante un proceso fermentativo) si es capaz de transformarse en otras sustancias orgánicas más oxidadas y más reducidas. Como sustratos más utilizados están los hidratos de carbono (azúcares), algunos ácidos orgánicos, alcoholes, polialcoholes, aminoácidos, purinas y pirimidinas, que pueden ser fermentados por microorganismos. Los productos finales de cada f. dependen del organismo que la efectúa, del tipo de sustrato o materia prima inicial y también de la temperatura, pH del medio y otros factores que influyen en cada proceso particular.

J. M. GARRIDO MÁRQUEZ.

V. t.: ALCOHOLES; OXIDACIÓN Y REDUCCIÓN. BIBL.: v. la de II.