Bebidas BIOL.

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Biología

Líquidos que se ingieren para mitigar la sed o como estimulantes del organismo. Su agradable sabpr, que más bien es aroma, se consigue de modo natural o con medios artificiales. La b. más primaria, y excepcionalmente la única insípida, es el agua (v.), y en segundo lugar está la leche (v.), que es un verdadero alimento.

De un modo general pueden clasificarse las b. en simplemente refrescantes, estimulantes o aromáticas, y fermentadas. Entre estas últimas la más importante es el vino (v.), de cuya destilación posterior se obtienen los aguardientes y licores (V. DESTILERÍAS Y LICORES).

Bebidas refrescantes. Las más corrientes son los zumos de frutas, generalmente diluidos en agua (naranjadas, limonadas, etc.) para hacerlas más ligeras y digeribles. Una mayor elaboración tienen las horchatas, que tienen su antecedente en la primitiva y popular agua de cebada, como atestigua su etimología (hordiate, de hordeum, cebada). Aunque las horchatas más conocidas y consumidas son las de chufas y almendras, también se hacen de albaricoques, manzanas, membrillo, cerezas, grosellas, agraz, moras, ciruelas y regaliz, así como de pepitas de sandía, melón o calabaza. La industria horchatera y de refrescos, de carácter local, ha sido absorbida por la gran industria de los zumos enlatados y las bebidas gaseosas. Los zumos de frutas están muy extendidos, por su sabor atractivo y cualidades vitamínicas, así como por el valor energético de los azúcares que contienen. Entre los de mayor consumo se incluye el de tomate, junto a los de naranja, uva y piña.

Las b. gaseosas se inventaron en el s. XVIII como intento de imitar las aguas efervescentes naturales tan populares en Europa, acentuando su valor terapéutico antes que el puramente refrescante. El elemento gaseoso en las aguas naturales fue considerado vagamente como "gas", "aire" o "aire fijado" hasta que Antoine Lavoisier lo identificó como un compuesto de carbonó y oxígeno al que llamó "gas ácido carbónico". El inglés John Mervin Nooth inventó el primer aparato para preparar agua efervescente cuya fabricación se extendió por el occidente europeo y los EE. UU. Actualmente, desechadas las teorías que adjudicaban valor medicinal a las aguas carbónicas, se fabrica una gran variedad de b. efervescentes. De éstas solamente la denominada agua de Seltz o, impropiamente, sódica (soda water), es insípida, y las demás contienen azúcar u otro edulcorante, y ácidos asimilables, así como agua, anhídrido carbónico, aromas naturales o artificiales (cola, naranja, jengibre, limón, zarzaparrilla), y a veces algún colorante inocuo. El anhídrido carbónico de las b. efervescentes contribuye a su perfecta conservación; por el contrario, los zumos de frutas necesitan ser pasteurizados antes del embotellamiento o enlatado. El agua tónica (tonic water) contiene, además, quinina.

Bebidas estimulantes. Llamadas también aromáticas, tienen gran variedad, y actúan sobre el organismo al modo de las tradicionales tisanas pero con efecto contrario. Así como muchas de las populares infusiones medicinales buscaban un efecto sedante, estas b. se consumen a causa de la excitación nerviosa que originan. La principal es el café (v.) en importancia comercial, pero el té ocupa el primer lugar en la consumición mundial.

El té, al que las leyendas orientales dan un origen mitológico, se menciona ya en un texto chino del s. iv antes de Cristo. En el s. vi fue introducido en Japón, pero no logró ser b. popular hasta el s. xui, extendiéndose su cultivo en el xvii a Java, y en el xix a Indonesia. También hay plantaciones en Ceilán, Pakistán, Formosa, Rusia, algunos países del África central, y en menor proporción en Argentina y Brasil. Introducido en Europa por los holandeses, pronto se convirtió en la b. popular de Inglaterra, superando al café en la proporción de cinco a uno. El Reino Unido recibe actualmente la mitad de las exportaciones mundiales de té, como medio de mantener la diaria institución nacional del afternoon tea. La cafeína es el alcaloide que produce el efecto estimulante del té, mientras que el tanino le da cuerpo, y los aceites volátiles, aroma. La planta del té es la Camellia sinensis, y se consume en tres variedades: negro o fermentado, verde o sin fermentar, y oolong o semifermentado.

El chocolate se obtiene de las semillas del árbol del cacao (Theobroma cacao), oriundo del centro y sur de América. Sus cualidades alimenticias como b. eran bien conocidas de los mayas y aztecas, que utilizaban las semillas como moneda. Introducido en España por Colón a su regreso del cuarto viaje, se extendió rápidamente su consumo, mejorado con la adición de azúcar. En el s. xvri se conocía ya en toda Europa, pero la escasez del producto y las tasas de importación lo encarecían hasta convertirlo en artículo de clases adineradas. Los ingleses idearon el mezclarlo con leche, y en los EE. UU. comenzaron su elaboración los emigrantes irlandeses en el s. XVIII. El cacao se cultiva en la zona tropical de América y África. Las semillas contienen un 50% de grasa vegetal (manteca de cacao), parte de la cual se separa durante la molienda de las semillas tostadas destinadas a b. Para el consumo sólido del chocolate, por el contrario, se añade mayor proporción de grasa. El alcaloide del chocolate es la teobromina, y se distinguen dos variedades de cacao: el "criollo" de América, y el "forastero" de África.

El mate se prepara con las hojas desecadas de la "hierba del Paraguay" (Ilex paraguariensis), que crece también en las zonas adyacentes del Brasil y Argentina. Utilizado desde tiempo inmemorial por los nativos, se comenzó a cultivar metódicamente en las misiones, mejorando la calidad de las plantas. Las hojas desecadas se reducen a polvo, que se consume con azúcar y agua hirviendo en pequeñas calabazas, sorbiéndolo por la "bombilla", un pequeño tubo de metal o caña que sirve de filtro. A veces se emplea leche en lugar de agua, o se le añade azúcar quemado o zumo de limón. El alcaloide del mate es la cafeína, aunque en menor proporción que en el café y el té.

Bebidas fermentadas. Después del vino las principales son la cerveza y la sidra, propias de regiones donde no arraigan bien los viñedos. La cerveza se obtiene fermentando la cebada malteada con adición de lúpulo. Su consumo es antiquísimo, pues se menciona ya en el Libro de los muertos egipcio. En la Edad Media los monasterios continuaron su fabricación, y en el s. xvIII las familias pudientes producían su propia cerveza, lo mismo en Europa que en EE. UU. La producción industrial masiva terminó con la fabricación privada, y en la actualidad existe una serie de variedades nacionales. Alemania tiene los tipos Lager (clara y espumosa), Weiss (de trigo malteado) y Bock (oscura y dulce). Checoslovaquia tiene la conocida Pilsner. De Inglaterra son el ale (amarga), stout y porter (negras). En California es célebre la steam beer (cerveza de vapor), muy efervescente. Bélgica tiene las cervezas Faro y Lambic (ácidas). Existen también otras bebidas fermentadas similares: de arroz son el sake japonés, el suk coreano y el samshu chino; de centeno, el kvass ruso; de la savia de maguey, el pulque mexicano, etc. El empleo de cerales da a la cerveza un alto valor nutritivo.

La sidra se obtiene por fermentación del zumo de manzanas. Si se utilizan también peras, se llama perada. El zumo se obtiene mezclando en la debida proporción manzanas dulces, amargas y ácidas, y tras la fermentación de los azúcares se obtiene una proporción alcohólica del 2 al 8%. Hasta el s. XX se obtenía sidra solamente para consumo local, pero actualmente se fabrica industrialmente en España, Francia, Inglaterra, Alemania, Suiza y Canadá. La fermentación es más o menos larga según se desee sidra seca o dulce. En EE. UU. se llama sidra dulce (sweet cider) al zumo sin fermentar, en oposición a la sidra fuerte (hard cider) fermentada. Dicho mosto de manzanas es de gran consumo popular en Norteamérica, donde la fabricación particular ha dado paso a la producción industrial en gran escala a partir de 1930. Añadiendo a la sidra alcohólica nueva cantidad de azúcar y sometida a una segunda fermentación a presión se tiene la sidra achampanada, obtenida otras veces artificialmente mediante introducción de anhídrido carbónico durante el embotellado.

MARIANO DEL POZO.

BIBL.: N. GARCU DE LOS SALMONES, La sidra, Pamplona 1915; I. CARRAsco, Fabricación de malta y cerveza, Madrid 1959; H. SPRIESTERSEACH, Kaffee, kakao, tee, Hamburgo 1959; E. RoLLIN, Chocolate y bombones, Barcelona 1960.