Almidón QUÍM.

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Química

El a. es un polisacárido, clase de hidrato de carbono (v.) de naturaleza polimérica formado por cientos e incluso miles de unidades de azúcares sencillos (aldosas o cetosas). El a. y la celulosa son los dos polisacáridos más importantes. Ambos se forman en las plantas en el proceso de fotosíntesis a partir de dióxido de carbono y agua, a través del mismo monómero, la D(h)glucosa, y mediante una polimerización por condensación. Mientras que la celulosa es el material de sostén de la planta, el almidón es un material de reserva que suele almacenarse en las semillas y raíces, siendo más hidrosoluble e hidrolizable que la celulosa. El a. se encuentra en los cereales, legumbres y tubérculos habitualmente en forma de gránulos, cuyo tamaño y forma es característico de cada planta. Los granos enteros son insolubles en agua fría, pero si se trituran, una parte del a. se solubiliza y se forma un gel. En agua caliente ocurre lo mismo, pues la parte soluble se difunde a través de las paredes de los gránulos, que además se hinchan y acaban por romperse.

En el a. hay que distinguir dos partes o fracciones, una soluble, llamada amilosa, que constituye aproximadamente el 20% del a., y otra insoluble en agua que recibe el nombre de amilopectina. Ambas fracciones responden a la fórmula (C6HloOs)n y por hidrólisis (v.) ácida o enzimática (amilasas) pasan primero a dextrina una mezcla de polisacáridos de bajo peso molecular y después a (+)maltosa y, finalmente, a D(+)glucosa, como únicos productos. La diferencia entre ambas fracciones del a. se debe al tamaño molecular y a su forma.

El estudio de la amilosa y la amilopectina por los más variados métodos químicos, enzimáticos y físicos (rayos X, microscopia electrónica, medidas de presión osmótíca, viscosidad, ultracentrifugación, etc.) han permitido un conocimiento bastante exacto de la estructura de estos dos componentes del a. La amilosa es el componente de estructura más sencilla y está formado por moléculas de largas cadenas de unas 200 unidades de D(h)glucosa por lo menos. La unión de las moléculas de glucosa entre sí se realiza por enlaces aglucosídicos entre el carbono 1 de una molécula y el situado en posición 4 de la siguiente (v. figura). De esta forma en la amilosa no hay prácticamente ninguna ramificación.

La amilopectina también está formada exclusivamente por unidades de glucopiranosa, con la misma unión aglucosídica que existe en la amilosa. No obstante, su estructura es bastante más complicada. En primer lugar, su peso molecular es mayor, correspondiendo a bastante más de 1.000 unidades de glucosa por molécula; además, la amilopectina es muy ramificada, estando formada por varios cientos de cadenas cortas de unas 2025 unidades de glucosa que se unen entre sí como se indica en su fórmula (v. figura): la molécula de glucosa situada en el extremo de una cadena corta se une por su carbono en posición 1 con el átomo de carbono en posición 6 de otra unidad de glucosa de otra cadena corta, mediante una unión aglucosídica. Representando las cadenas cortas por flechas, la amilopectina se puede esquematizar según se indica en la figura.

Tanto la amilosa como la amilopectina son heterogéneas; sus moléculas poseen pesos moleculares variables comprendidos entre ciertos límites. Medidas de ultracentrifugación dan, para amilasas de distintas procedencias, pesos moleculares comprendidos entre 17.000 y 225.000, mientras que medidas de presión osmótica con amilopectinas dan pesos moleculares de hasta seis millones.

El a. da con yodo una coloración azul que sirve para su reconocimiento. Esta coloración se debe a la amilasa que absorbe yodo en cantidad aproximadamente igual a un 20% de su peso, formando un complejo azul, que es. un compuesto de inclusión, en el que las moléculas de yodo

se sitúan en el espacio que queda libre en el centro, al adoptar las largas cadenas de amilosa una conformación en hélice.

J. L. SOTO CÁMARA.

BIBL.: G. O. AspiNAL, Polysacharides, Nueva York 1969; J. HONEYMAN, Recent Advances in the Chemistry of Cellulose and Starch, Londres 1959; 1. L. FINAR, Química Orgánica, II, 2 ed. Madrid 1970; L. F. FiFsER y M. FIEsER, Química Orgánica Superior, Barcelona 1966.